東京深度游，吃遍30間百年老店！

箔座 日本 橋
地址： 東 京都 中央區 日本 橋室町2-2-1コレド室町1F
電話： +81-3-32738941
營業時間：全年 整周 10:00-20:00 老鋪10：木屋在國內，磨刀/修刀要麼自己動手，要麼去菜場，或者等候路邊隨機出現的磨刀匠（但心裡是抗拒的，不捨得拿一把幾千的刀給別人磨）。

制刀在 日本 算是一件十足的正經事。「木屋」就這樣存在了200年，銷售幾乎所有類型品牌的 日本 廚刀、生活用刀。

我剛走進 日本 橋本店，卻誤以為是展覽館，結果是新年所以店鋪做了一場 日本 水引的特展。 傳統手藝在 中國 基本就只剩剪紙、捏糖人，微雕等，大家越來越不感興趣。關鍵還是普及度太低，所以得不到傳承。

只能拉上復古才會稍有市場，當然高級的手工匠人還是很受追捧的，但是老百姓又買不起（一想到舌尖 中國 所推薦的營銷產品，就心寒）。 我去的目的是維修一把廚具刀，當我拿出了我那把30年的老刀時，駐店老師有點批評我平時不作保養。我解釋了下：磨刀石實在太貴了。。。

因為需要時間維護，所以機靈的我又去隔壁和果子店稍作休息（稍後介紹）。 歷經3小時，回來拿走刀時，朋友提醒我都來了 日本 ，不再買一把嗎？為了滿載而歸，對得起機票，於是就狠心咬牙買了一把指甲刀。（其實我明天會去築地市場買刀，那裡性價比會稍高一點。）

其實這樣的老店關鍵在於性價比高，傳統工具一應俱全。當然，現在也會代理一些傳統工具，所以能滿足絕大部分 日本 家庭婦女的需求 雖然我最終隨便買樣東西，但包裝精緻到你會懷疑人生。。。真的很感嘆，百年老店的態度。

備註：刀的整體維修耗時1小時，老師傅幫我的刀換了刀柄和除銹，然後對於刀刃進行了打磨處理。花費了¥300元，說實話在國內也可以買一把刀了，但是你很難享受到這種待遇，更何況一把好刀能用好幾十年。 木屋 日本 橋總店
地址：東 京都 中央區 日本 橋室町2-2-1
官網： http://www.kiya-hamono.co.jp
電話：03-3241-0110
營業時間：AM10:00～PM8：00
老鋪11：(株)鶴屋吉信 東京店之前提到在修刀的時候，我到了隔壁的和果子混吃等死。這個時候不得不提一“下午茶：，從17世紀開始就成了社交的代名詞。在 中國 下午茶已完全被西化（如果你被約去瓜子喝下午茶，那你肯定是在談1000萬的生意）。

在 日本 下午茶通過點心被分為“和果子”與“洋果子”。為瞭解開下午三點吃點心的奧秘，我去了擁有200年曆史的和果子店「鶴屋吉信」（ 東京 TOKYO MISE店）去尋找答案。 店里統一消費：115人民幣/位，在國內奢華酒店只夠喝1杯咖啡和1塊蛋糕，還不包服務費。但「鶴屋吉信」套餐包含：

1枚和果子（師傅手工當場製作）、1碗抹茶（用餐中送上，現打的）、1杯熱茶（用餐後送上）、2塊熱毛巾（餐前後都會有）、還有貼心的服務和微笑。如果要在國內享受這樣品質的服務，恐怕除非總理請我喝茶了。 其實這樣的百年老店也存在口味的爭議（ 日本 人普遍覺得太甜），但執著的發展最終成為了 日本 點心的口味代表；

看似複雜的和果子，其實最多5分鐘就製作完成了。但其中包含著美學、哲學還有匠學。如果細聊恐怕3天3夜也講不完，我們也無需瞭解那麼深。 日本 服務行業的標準向來完美，作為百年老店更是細緻。我選擇Chef Table，可以觀看師傅親手製作和果子。其實從製作到吃也就10分鐘，這可是一場有儀式感的下午茶，讓你不知不覺中度過了45分鐘。

就算是獨自一人也不覺得孤獨，邊喝茶邊看大師表演，享受其中。

餐始：坐下後服務員會告知當季有什麼和果子吃，然後幫你放上餐墊紙（和紙2元/張，國內0.07元/張）和熱毛巾。

然後師傅就會把幾種模型讓您選擇，根據時節、節日店家都會推出不同的產品。 ● 節氣風味： 中國 有24節氣， 日本 卻講究72氣侯。通過和果子把大自然表現的更加的細膩。不同時節會用到不同的造型、風味和色彩。我此行正值去年聖誕，屬於豐收所以選用了慄子和聖誕樹造型。 粗略地估算了下「鶴屋吉信」每個師傅至少要會製作30款和果子。

和果子師傅的手藝不斷進步和磨練，會讓你最終覺得與這家店是在一同成長，伴隨你的春秋； 餐中：每個和果子，都有著嚴格的製作要求和步驟，所以整個程序下來只需要5分鐘。作為師傅而言，手勢、力度已經鍛煉到每一個都分毫不差。（至少3年才可以站到前臺）

每位食客都能看到服務一致的表演，完全不用擔心會被敷衍。 相比平時看的捏面人，他們的手勢非常的美，是一種柔中帶勁的連貫技巧； 很多朋友都覺得我是故意拍了中指，其實我只是想說，他的習慣用指挺有趣的； ● 工欲善其事，必先利其器： 日本 對於工具的製作堪稱登峰造極。除了堺市的廚刀，一個造型複雜的和果子能在5分鐘內完成，不僅需要手藝，還需要依靠工具。

很多高級工匠會為了和果子師傅單獨定製工具，其中：筷子、剪子、木壓條、篩簍、木刀、壓針。。。不下三十多件（一個和果子一般同時最多用到3個工具。）
師傅手上的這雙筷子是最便宜的，100元人民幣，去他的工具至少都過千了；用食時的簽刀（黑文字/楊枝果子刀）都是帶皮 樟木 做的（2元/根）。不僅是為了口感，還因為細節的講究。

同時就這麼一根簽子，很多 日本 工匠大師都會親自製作， 比如 ：木匠大師富井貴志（Takashi Tomii）售價105元/根。 ● 原材料是整個大自然：其實我忽略的也是最核心的就是原材料。因為實在是太複雜了：豆類（紅豆、手亡、大福豆等）光蒸煮的訣竅就要有幾十種工序；其次再是粉（ 白玉 粉、新引粉、微塵粉等）

所以說 日本 在點心的細節上絕對不低於 中國 ，隨著幾百年來的努力，最終在某些程度上早已超越了 中國 。 較為年長的服務員會在您食用第一口後，開始為您製作一款抹茶（口感相當不錯，苦澀味柔和了和果子的甜味，至少35元/碗，國內熱的綠茶粉1元/杯）。

在 中國 習慣了免費茶水的我們，很難想到對待傳統的茶到底該有怎樣的一個態度。不能因為免費就苟且，畢竟喝茶是享受。 在 中國 市場上的99.99%都是假的，主要原因1）工藝退化，不用石磨研磨；2）細度不達標，國內最高的工藝是800目（ 日本 標準是4000目）。

和果子全程搭配的是最傳統抹茶。雖說抹茶是 中國 傳到 日本 的，到瞭如今 中國 卻絕跡了。你沒看錯是絕跡了！從種植技術到制抹茶的工藝在 中國 算是徹底的失傳了。

說實話「鶴屋吉信」用碗是很聰明的舉動，雖然你身處時尚的 東京 ，但當你雙手捧碗時，仍會感受到傳統的敬意。這種儀式感的插入恰如其分。 至於口感而言，因為平時喝的機會少，我個人覺得滿足了我的嘗鮮心情。點茶的也很到位，泡沫均勻稠密。

蔡瀾批評 中國 茶道，不“真”，所以茶客就沒了忠誠度。茶最簡單了，讓人最容易享受，可是地大物博的 中國 卻硬生生把茶做成了古董。讓老百姓敬而遠之，所以吃飯時就少了很多樂趣。

餐後：用食完畢，服務員會再給一杯煎茶和熱毛巾，然後恭送您離開。就這樣，我看了下時間：45分鐘。

但是就在這45分鐘里，讓我很完全的感受到了 日本 和果子的文化。 最後的茶雖然很苦，但是回味甘甜！話說回到和果子本身！論手藝，和果子不如 中國 捏面人的；論口味，也不如 中國 會用到肉、酥油等豐富。可是為什麼最終能走上點心的巔峰呢？

其實和果子在不斷的融合，而我們的點心卻以固態存在著。論衍生（雖然 中國 南北有酥、粿、糕等），但和果子一直再繼續，恐怕很快就超越了我們。

(株)鶴屋吉信 東京店

地址：中央區 日本 橋室町1丁目8−8 ちばやビル 1F

官網： http://www.turuya.co.jp/

電話：+81-3-32430551

營業時間：全年 整周 10:00-21:00 老鋪12：田舍家(銀座店)和好友相聚，如果不能開懷暢飲肯定不能盡興。更何況在 日本 ，每一個人都處於高壓狀態，如果要真正瞭解 日本 必定要吃爐端燒。 當走入玄關看到四個大字“一爐入魂”，更確定了 日本 的百年料理精神就是啤酒、擼串！但這四個字至少證明瞭“價格不菲”四個字。 本以為裡面會是烏煙瘴氣，但是沒想到佈置非常考究。坐下後朋友告知選擇這裡是因為大家可以無拘束，還可以看到表演。

（此處省略1000個字，因為我也沒聽懂，大概意思是：近50年來，是 日本 最德高望重的爐端燒店，深受多位前任 日本 首相、Tom Cruise、Cameron Diaz和Hugh Jackman喜愛。） 其實爐端燒的餐廳 中非 常講究，因為只有靠一個步驟，所有的食材特別是海鮮必須十分的新鮮，烤好的食物被放在一個船槳上遞送到你的面前，並伴隨著料理長大聲的吆喝。

趁著點單，朋友告知我：以前 日本 只有武士才有資格享受爐端燒。伴隨著料理長的說唱，吃著最鮮美自然的食物，一壺清酒告慰自己瀟灑的人生。

說到這裡我已經開始看菜單最貴的魚是什麼。。。配什麼樣的清酒。。。（既然朋友買單，那我就應該不客氣了）伴隨著料理長的第一聲吆喝，晚餐也就開始了！ ● 餐前啤酒：前菜是生蚝和刺身，作為東道主住川君點了啤酒。我給自己點了可爾必思+啤酒+檸檬+吸管（常年在外，我一向對自己的胃很好。）

閑聊中得知， 日本 喝酒習慣和 中國 不同，很自然，隨著食物不知不覺就換了品種。有時一晚吃幾家餐廳，就喝幾種酒。 說到餐廳，在他看來 日本 人很少關心米其林，特別是連鎖餐飲在 日本 很難生存。經過幾次金融危機， 日本 人對於食物的欲望很單純：下了班有一個熟悉的環境放鬆自己，通過料理補充一天的能量。

所以餐廳都極其用心的去經營，這就構建了 日本 的餐飲時間從下午6點持續到凌晨4點，還由此的誕生了一批料理職人。