潮汕尋食記：汕頭篇 | 打開這座美食孤島，享受舌尖上的高潮

前言在 中國 的美食地圖上， 潮汕 是一個極其高調的存在。

潮汕 地處“省尾國角”，偏居東南一隅。
能吸引人們跨越大半個 中國 來到這裡的，多半是因為美食。

狹義上的 潮汕 ，包括 汕頭 、 潮州 、 揭陽 這“三兄弟”。
雖然潮菜的發源地是 潮州 ，不過 潮汕 美食卻在 汕頭 顯得更為發揚光大。若你的旅程時間有限，又想吃遍 潮汕 美食，那麼 汕頭 絕對可以滿足你。
就連“最懂吃的導演”陳曉卿也說過，“ 汕頭 是 中國 美食一個特別寶貴的孤島，如果一個美食家沒來過 汕頭 ，根本就不叫做美食家。”

翔哥不是美食家——充其量算個吃貨，卻也去過不止一次 汕頭 。
儘管 汕頭 是經濟特區，卻沒有 深圳 和 廈門 的高樓林立、燈紅酒綠。在 汕頭 舊城區，質朴而傳統的生活氣息讓翔哥覺得熟悉，就像回到自己的小時候。

這次，翔哥為了美食又自駕去了一趟 汕頭 ，在俄烏戰事導致油價暴漲之時，拍著圓滾滾的肚子回到家，也算值回了油費。 預覽老規矩，先上圖：

涮火鍋，是 潮汕 人對牛肉的最高禮遇。牛肉不同部位五花八門的專業名詞，讓不明就里的外地人感到蒙圈，而 潮汕 人卻只需要用牙齒和舌尖，就能準確找到它們的差異。 潮汕 人最地道的宵夜，非“打冷”莫屬。豐盛的配菜讓人食欲大開，以至讓人忘記了白粥才是 潮汕 打冷的主角。 號稱“ 潮汕 毒藥”的生腌，調料的香味與蝦的鮮甜充分融合，這種屬於舌尖的美妙，仿佛讓人打開了味蕾的新世界。 在冬天，沒有什麼比一缽 潮汕 砂鍋粥更溫暖人心。砂鍋粥的種類包羅萬有，所有的食材都是現殺現做。 沒有一頭牛可以活著離開 潮汕 ，也沒有一條魚能逃出 潮汕 人的鍋。高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法，就例如海鮮火鍋。 在 潮汕 人眼中，無滷不歡，無鵝不成宴。汕有句老話叫“酒起鵝肉剁”，滷鵝，正是 潮汕 滷菜集大成之作。 不是所有牛肉丸，都配叫 潮汕 牛肉丸。儘管全國各地，都有將肉糜做成肉丸的傳統，但真正使牛肉脫胎換骨，賦予了全新口感的，只有 潮汕 牛肉丸。 有 潮汕 人的地方，就有粿條。據說僅僅在 潮汕 地區，每天就要消耗粿條近百萬公斤。 豬血湯做法簡單，但就是好吃得讓人服氣。湯里的益母草，在起到平衡湯頭油膩的作用的同時，還具有一定的藥用價值，足見 潮汕 人對飲食養生的講究。 潮汕 人對乾面的熱愛，不亞於粿條和腸粉。一碗乾面，可以說是幾代 汕頭 人的共同味覺記憶。 汕頭 人對腸粉的狂熱程度，絕對不是說說而已。 汕頭 也喜歡蘸醬油，但是味道比廣式腸粉的醬油更咸鮮。 到了 汕頭 ，一定不要錯過蚝烙。夾起一塊蘸點兒甜辣醬，齒留餘香。 落湯錢落湯錢，食了就有錢。按 潮汕 的傳統，逢年過節要吃落湯錢，只不過這種 潮汕 地區的小點心現在越來越難吃到了。 甜湯， 潮汕 游子心中的一座 燈塔 。到了 潮汕 ，自然要嘗一嘗當地久負盛名的鴨母捻。 走進 汕頭 的老城區，就像打開了一本講述 汕頭 的歷史的書。 小公園昔日的商賈雲集逐漸散去，但它承載的 汕頭 城市記憶和文脈，使小公園在 潮汕 人心中的地位無可取代。 走進石炮台，感觸歷史變遷，觸摸歲月斑駁。 礐石的山頂，坐擁著 汕頭 最美的風景。 西堤公園的絕美日落，夕陽猶如一個金色的鹹蛋黃，光線宛如黃金粉末灑在海面上。 入夜後的小公園，相較白天又是另一番景緻。在燈光的照映下，整個街區顯得格外有韻味。 【汕頭 | 吃】汕頭 ，是國內五個經濟特區之一，也是北迴歸線與 中國 海岸線唯一相交的城市。

由於地理和語言的隔絕， 潮汕 美食至今保留著極大的獨立性。
韓江、 榕江 、練江，三條河流在入 海口 沖積出了粵東最大的平原。這片山海之間的肥沃土地，孕育出了豐饒的物產，也造就了餐桌上無數的 潮汕 美食。

在 汕頭 ，無論是牛肉火鍋、牛肉丸、滷鵝、粿條、魚冊、腸粉、甜湯，還是俗稱“打冷”的夜糜，無一不讓人食指大動。
因為 汕頭 人嘴刁，味道不好的店家根本無法生存。所以，你可以放心大膽地去任何一家你之前聽說過的餐廳，不用擔心期望值過高；也可以勇敢走進你從未聽聞過的小店，說不定會遇到驚喜。 杏花吳記牛肉火鍋涮火鍋，是 潮汕 人對牛肉的最高禮遇。

杏花吳記， 汕頭 排名第一的牛肉火鍋，絕非浪得虛名。
我們早上從 廣州 自駕出發，中午到 汕頭 下了高速後的第一餐，就是杏花吳記。作為 汕頭 牛肉火鍋界的大網紅，杏花吳記不僅被本地老饕喜愛，外地游客也對它評價頗高，火爆場面常年在各大網絡平臺刷屏。好在翔哥來的這天是工作日，中午人不多不用排隊。 與很多人想象的不一樣， 潮汕 牛肉火鍋真正的興起，其實僅有大概三十年的時間。 潮汕 地區並沒有養牛的傳統，涮火鍋的牛都是從千里之外的其他省份運來的。
潮汕 牛肉火鍋與眾不同之處，在於 潮汕 人對牛肉的考究。火鍋一般採用三或四齡的牛，這樣牛肉的品質最佳。更為重要的是，一頭牛從屠宰到上桌，必須在四至六小時內完成，在避免乳酸堆積的同時，也保證食材的新鮮。 潮汕 人吃牛肉講究極為精細，甚至比西方的屠宰更加專業細分。一頭牛會被分解為十多個不同的部位，只有最好的部位才適合涮火鍋——出肉量只占總重量的三分之一。
新鮮的牛肉只能用人工切，而且不同部位的紋理與厚薄，切法都不一樣，所以牛肉火鍋非常考究師傅的刀工。按照部位的不同，從脖到腳自上而下的順序劃分，牛肉可以分為雪花、弔龍、弔龍伴、匙仁、匙柄、嫩肉、雙層肉、三花趾、五花趾等等，此外還有一些特殊的位置，例如胸口油。
這些五花八門的專業名詞，時常讓不明就里的外地人感到蒙圈，而 潮汕 人卻只需要用牙齒和舌尖，就能準確找到它們的差異。 翔哥最愛的雪花，也叫脖仁，涮八秒鐘即可。這是牛脖頸上突起的那塊肉，因為有雪花般的紋路，所以叫雪花，肥瘦相間微有嚼頭，好吃程度稱得上是 潮汕 牛肉的驕傲。 雪花是整頭牛最稀有的部分，只占整頭牛的百分之一，每天限量供應，能不能吃到還得看運氣。 翔哥的另一個心頭好是五花趾，這是牛的後腿腱肉，涮十五秒可食用。此外， 潮汕 牛肉火鍋里還有三花趾，是前腿腱肉。無論是五花趾還是三花趾，都是出肉量非常低的部位。
因為帶有筋絡，紋路很明顯，吃起來比較有嚼勁。相對來說，五花趾的口感會比三花趾更加爽脆彈牙。 必點的還有弔龍，這是牛脊背上的肉，大致可以理解成西餐里大家熟知的西冷和肉眼，同樣是涮八秒鐘即可食用。弔龍的肉質微厚，雖然帶有脂肪但不覺得肥膩，反而會讓肉質更嫩滑。 匙仁同樣值得一嘗，這是牛的肩胛肉，位於脖仁下方，也是涮八秒鐘。匙仁的肉質結實，入口會略感筋道。另外，匙仁下方的部位叫匙柄，中間會有一條明顯的筋絡紋路，口感和匙仁接近。 值得稱道的還有胸口油，也叫胸口朥，是牛胸口部位的軟組織。胸口油看上去像是肥厚的脂肪，但實際上絲毫不會覺得油膩。