大阪春暖花開日，重逢河豚欲上時

當年寒風蕭瑟的冬夜，在 大阪 居民區中一間河豚料亭度過了非常開心的夜晚，留下了非常難忘的回憶。一直很掛念這家 日本 屈指可數的最高峰河豚料理老鋪，冬去春來，特意趕往 大阪 ，追尋記憶中的美好瞬間。在春暖花開之時再次回到那間小屋，非常期待。 這家傳統老鋪位於 大阪 西城區的一條小巷裡，大隱於市，鬧中取靜，隔條馬路就是繁華熱鬧的商業區 古樸典雅的傳統料亭風格，重返故地，非常親切 白色的暖簾和經典和式木門呈現出一種歷史滄桑和傳統風韻

這間 日本 知名的傳統河豚料亭已有約70年悠久歷史，嚴格選用最高級天然一本釣虎河豚，特別是延繩漁獲2公斤左右的山口縣下關一本釣天然虎河豚 大家都知道這是河豚中的最上品。每天早上用專門技術開始熟成河豚，揮發水分，到傍晚完成，在客人用餐時河豚達到最高狀態。最令我贊賞的是他們用古法秘技手工磨製的河豚酢也就是河豚料理專用的香醋，在 日本 美食界被稱為王道美味，也是河豚料理的靈魂所在。而最令人感嘆的是每年天然河豚漁場禁漁期的5-8月，該店完全關門休業也不使用養殖河豚，這是一種追求完美的匠人精神。

推開那扇精美的木門，熟悉的歡迎聲想起。店內依然是溫馨親切的氛圍，在寸土寸金的 大阪 市區提供全包間如今非常難得。一層是日式傳統包間掘，二層是2-4人用小包間，三層是可以舉辦宴會的包間，歷史悠久的古典紅絨毯充滿迷人的東方傳統風韻。冬天時在前臺負責接待的阿姨還記得我，熱情地打著招呼。把我領進二樓的一個小包間。所有包間雖然都是東方傳統藝術風格，但是各有各的精彩。上次入座的是一個日式古典包間，原汁原味的傳統料亭風格。這次可能是擔心我對上次的榻榻米不習慣，特意為我安排的偏中式風格，濃郁的東方傳統藝術風情和古樸典雅的 大理 石餐桌給我帶來驚喜。和三重縣松阪市的 日本 壽喜燒元祖 和田 金一樣，這裡的服務人員都是技能熟練的中年女性。今天是一位短髮阿姨，非常親切的感覺。 傳統包間佈置得優雅而充滿藝術感，牆上的壁畫充滿東方傳統文化的迷人魅力 傳統古燈散髮出溫暖的燈光，營造出非常溫馨的氛圍 上次就對漂亮的毛巾和古樸的配具非常欣賞

日本 傳統河豚料理一般大致包括河豚刺身，河豚唐揚，河豚鍋和河豚雜炊，至於最為珍貴難得的世間珍品河豚白子通常是需要另外單點的。至於酒水，雖然酒店上著名清酒和燒酌應有盡有，但是按照我的個人習慣，還是最喜歡河豚料理店特有的火燒河豚魚翅酒，這家的河豚魚翅酒是最高水準。

首先登場的是一道開胃菜：河豚湯引。將熟成後達到最佳狀態的天然虎河豚輕輕燙熟之後只用秘制香酢調味，入口時天然虎河豚特有的輕盈口感和極致鮮美完全釋放出來，柔嫩彈牙，配上微酸香甜的香酢蔥絲，口感輕盈，有一種非常淡雅的感覺。 每一個細節都充滿藝術感，在視覺上就是一種享受 古樸的瓷碗中溫潤的虎河豚配上翠綠的青翠和深色的香酢，混合成一種蘭花般的清香 為我現場製作經典的河豚魚翅酒，將烤過的河豚魚翅現場點燃後放入特製清酒之中，河豚魚翅的香氣和酒香完美融合，溫暖入心，酒香醉人

在傳統河豚料理中，我認為最原汁原味的還是刺身。和其他的知名河豚店比，本店的河豚刺身除了食材至高之外，還妙在獨特而高深的熟成技術，令天然虎河豚的口感和香氣更加濃郁，有一種非常特別的芳香。 傳統土鍋是為了美味絕倫的河豚鍋和雜炊，滿滿一桌，琳琅滿目 黑色的古盤中晶瑩剔透的河豚皮和河豚肉厚切之後如花朵般綻放，配上翠綠的蔥捲，點綴上五顏六色的花草，如同一幅美麗的圖畫 河豚魚皮刺身雪白晶瑩，口感非常彈牙，配上香酢酸甜可口，滿滿的膠質，有一種強韌感 金黃的花瓣和紫色的花環是點睛之筆，美得令人驚嘆 青花瓷碗中青翠的蔥末是河豚必不可少的調料，放進香酢中把河豚的香氣完全釋放出來 輕輕燙熟的河豚魚皮清香彈牙,極致的鮮美被香酢完全釋放出來，連食器都非常講究 魚皮刺身是難得的珍味，何況又是天然虎河豚，配上香酢之後那種柔美的膠質感在口腔中久久迴蕩 芽蔥的清香和香酢的微酸給味覺帶來一種非常清雅的感覺

天然虎河豚刺身比起養殖的河豚刺身入口便知輸贏。厚切之後可以用過癮來形容，那種極致柔和鮮美的口感和河豚特有的淡雅氣息被香酢激發出來之後非常突出，味蕾有一種微微的麻木感，天然虎河豚刺身配上微酸的香酢足以讓味蕾沉浸在幸福之中。 溫熱的河豚魚翅酒散髮出誘人的酒香，呈現出迷人的琥珀色，一飲而盡，味蕾中河豚的香氣更加濃郁

有朋友問我，世界上最妙的酒餚是什麼？如果只能選一樣的話，那還是天然虎河豚的唐揚。和服女士把一個方形古盤放在我面前，這就是剛剛出鍋冒著熱氣的虎河豚唐揚，一股濃烈的芝麻油香撲鼻而來，沁人心脾。看我把前菜的湯引河豚，厚切河豚皮和河豚刺身甚至青蔥都一掃而空，她也非常開心。我告訴她，上次我就非常喜歡他們手工磨製的香酢，在我心目中和福井縣越前蟹名店川喜的自釀蟹醋併列世間最高。她開心地笑了，請我趁熱品嘗河豚唐揚，雖然河豚是世界上唯一冷了之後依然美味不減的魚，但是唐揚的話如果冷掉口感會大為遜色的。

河豚唐揚用有機胡麻油炸得恰到好處，外層香酥油潤，香氣濃厚，河豚的口感如果一定要類比的話，最接近的是蛙肉，但是那種極致的鮮香和細膩遠在蛙肉之上，今天選用大塊帶骨河豚所謂骨邊肉是美味中的美味，肉厚味濃，口感和上次一樣只能用驚艷來形容，連骨頭都香酥無比，是無與倫比的佐酒絕品。配上一口溫熱的河豚魚翅酒，河豚的柔美和香酥，河豚酒的醇香濃郁帶來一種微微的陶醉感。 河豚唐揚比一般河豚名店要大，從外形和色澤來看料理人的功力非常深厚，配上翠綠的蘆筍和金黃的水果玉米，在古樸的食盤中美如藝術品 微炸過的綠蘆筍帶著田野的氣息和胡麻油的清香，配上絢麗的玫瑰鹽，口腔中滿滿的田園氣息

今年冬天我在這裡用餐後，將那天的河豚料理寫成食記發表在公眾號上。不少讀者向我表示了濃厚的興趣，非常巧合的是，有兩位來自 遼寧 的朋友櫻花季游覽 關西 ，和我交流時告訴我他們也預訂和我同一時刻的晚餐，真是緣分。

我一邊欣賞屋內的藝術氛圍，一邊喝著濃香的抹茶清空味蕾，等待後面的河豚鍋。此時他們也到了，能夠在遙遠的 大阪 相遇，真是非常開心，寒暄過後，一起交流 日本 的美食和風景。

河豚鍋是整個河豚料理的重頭戲，相當於懷石料理的強餚或者說法餐的主菜，由服務人員現場烹制，古樸瓷盤中大塊的天然虎河豚魚肉潔白如雪，晶瑩的河豚魚皮，金黃色的芽菜和金針菇。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。河豚自古以來在 中國 就是一種非常風雅的美食，留下了很多關於文人墨客的傳說和典故，受 中國 傳統文化的影響，河豚在 日本 也是一種充滿文化氣息的高級食材，蔞蒿也同樣必不可少，帶有清新的山野氣息。還有美味無比的自家制豆腐整齊地擺放在淺藍色的瓷盤中，五彩繽紛，非常誘人。 各種高級而漂亮的食材構成非常經典的東方傳統美味--河豚鍋，分量十足 傳統土鍋中的湯只用昆布出汁，最先放入的是黃芽菜和豆腐，然後是河豚

每一個服務人員都是熟練的河豚料理專家，每一樣食材火候都盡在掌握，恰到好處，需要多年經驗和功力，才能把河豚那種極致鮮美的口感完全展現出來。 黃芽菜金黃耀眼，豆腐潔白如凝脂，河豚晶瑩剔透，真是極具美感 第二次放入的是黃芽菜，河豚和金針菇，清香撲鼻，她十分熟練地掌控著河豚鍋的溫度 晶瑩的虎河豚皮非常難得，那種柔美的膠質感非常迷人 河豚清香彈牙，細膩柔美，肉質緊實，那種特有的幽香遠非養殖河豚可比 豆腐入口即化，濃郁的豆香非常清爽