東京·美食物語——築地遺境
穿梭在 東京 的街道中，已經被各種絢麗霓虹和廣告屏迷花了眼。google地圖在 東京 有點不太靈，時而指示出相左的路線，來來回回已經圍著一兩棟摩天大樓繞了好幾圈，比當年瞎蒙著德語GPS搜尋 德國 小山村更加不靠譜。
終於，在一個不起眼的地下一層發現了尋找已久的野田岩，完成了 東京 美食之旅的第一個節點。而後來突然發現，壽司之神小野二郎的店原來就在旁邊 ，原來壽司之神和鰻魚之神是鄰居。不過也沒有什麼遺憾，……畢竟這米其林3星提前3個月也不一定能訂到位！
而近些年的關於料理的題材也是一部接著一部，《壽司之神》《深夜食堂》《孤獨的美食家》《天婦羅之神》《築地仙境》等等，和食的流行和演變逐漸提速，為大眾所趨從。今天我們先來談談 日本 文化。
歷史文化
另外在大航海時代， 荷蘭 、 葡萄牙 等商品和文化的輸入，使 日本 又融入了很多當時西方的飲食文化， 比如 金平 糖、天婦羅、炸豆腐其實都是由 葡萄牙 人傳入 日本 的。
飲食習慣
因為地處島國，四面 臨海 ，所以海產豐富而且新鮮，海鮮自然就成為了 日本 島民的食物首選。
而稻米的文化自彌生時代（公元前4世紀-3世紀）就已經開始了，不管是經常食用的米飯、壽司，還是各種周邊產品仙貝、年糕，還有發酵製品味增、清酒等原料都是大米。
所以兩種食材結合起來自然而然就產生了生食 比如 說壽司這種品類。
從歷史淵源來講，壽司的傳統一方面由於過去 日本 人民生活勞苦，一般出外做工沒有什麼吃飯的時間，所以一般都是自己帶飯（便當），也沒有可以加熱的地方，而且為了不影響工作，所以會把便當做成比較簡單易吃的形式，這就形成了壽司文化。壽司總是一口就能吞下，這樣在吃飯的時候不會占手，一邊吃一邊還能夠幹活兒。
另一方面，在唐朝的也是有類似生食的飲食習慣，在介紹唐朝各種外來物品的一本博物奇書《薩爾馬罕的金桃》中，有如下引述“唐朝的行僧義靜報道了這裡可以買到的精美食物並與唐朝的飲食進行了比較，他說:“東夏時人,魚菜多並生食,此乃西匡咸悉不餐。凡是菜茹,皆經爛煮,如阿魏、酥油及諸香合,然後方啖。”或許我們應該接受這段對於七世紀時 中國 的烹調特點的論述,因為這是由一位傑出的觀察家記載下來的。但是這種記載與當代人對 中國 烹調的看法,尤其是與對南方烹調的看法是相互矛盾的。義凈的記述使唐朝的烹調聽起來就好象是現代 日本 的一樣—我們可以設想這是一種清淡的食物,有時甚至還可能是生的,只是在飲食中添加了少量美味佐料或者是一些可口的醬油。” 而醬油，其實也是由鑒真和尚從唐朝傳入 日本 的。
自古代的 日本 ，曾經出現過大饗料理，精進料理。隨著年代的更迭，一些料理逐漸消失淡化，現代的 日本 料理流派基本上主要分為本膳料理，懷石料理，會席料理。本膳料理講究料理與禮法和禮儀制度的聯繫，而懷石料理是由於禪宗的傳入，基本都是素食清淡為主，同時與茶道密不可分。會席料理某種情況下是從本膳料理髮展而來，跟註重大家聚在一起的輕鬆自由，從上流社會逐漸發展到平民階層。
日料不僅講究飲食中的意境，也非常講究對感官的刺激。
日本 料理非常講究擺盤，不管是本膳料理，還是懷石料理，大大小小的碟子和碗一大堆，食物的顏色也是佈置的鮮活跳躍，色彩斑斕，光看上去就已經能去和米其林出品的菜品去媲美了。
吃 日本 料理時，在菜牌上看到有「盛合」的供應，即所謂雜錦，通常店主會特定幾種口味的雜錦供應，並用松、竹、梅來代表大、中、小，多以份量及材料來劃分，松是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。由此可見 日本 料理是非常考究。
和食種類
漬物——主要是一些通過鹽、醋或者酒糟味增等腌制的蔬菜海產等。
燒物——燒鳥是在 日本 經常能看到的詞，其實就是燒烤，烤串等，包括烤鰻魚，鐵板燒都算是燒物。 日本 燒物的醬汁其實極其講究，各種各樣的醬料讓很多普通的食材散髮出不一樣的香味。
炒物——當然， 日本 不光有壽司，刺身，還有炒的產品，包括什麼炒飯、炒牛蒡等等。
煮物——可以說是和食料理的一個核心烹調方式，由於日式料理的清淡屬性，所以烹調方式是以煮居多，一般混合著出汁，味增或者醬油，味淋的湯底煮出來的食材更加健康。
蒸物——最常見的就是茶碗蒸了。
鍋物——這個最近些年在國內比較流行， 比如 壽喜鍋，涮涮鍋等，湯底比較清淡，一般把所有食材都碼放在鍋里，倒上由昆布（海帶）或者木魚花做成的湯汁煮熟。
炸物——最有名的要數天婦羅， 日本 最有名的兩位大師一個是壽司之神，一個是天婦羅之神。炸物最早傳入 日本 是平安時代，後來逐漸演化，將蔬菜豆腐或者海鮮直接裹上面衣油炸，形成酥脆的口感，外皮炸酥的同時，裡面的食物本身又鮮嫩多汁。
吸物——大多數都是由出汁或者味增湯做湯底，混 上海 鮮或者豆腐、海藻等，豆腐湯，味增湯已經變成吸物不可或缺的一個大品類。
練物——所謂練物，其實就是我們常見的 關東 煮里的魚丸，蝦丸，竹輪等，製成半成品然後煮熟。
和物——其實和物就是日式料理中的各種小菜， 比如 納豆、拌豆角、拌牛蒡、拌秋葵等這些。搭配一些日料中的醬油、醋或者醬等作料食用。
和果子——和果子其實是一個很大的範疇，不管是製作精美的各式茶點，還是現在比較流行的銅鑼燒，魚形燒，抹茶果子。都是由國外舶來品的影響同時根據自己的文化和風格自主創新而形成的新一輪的 日本 果子文化。不拘泥與特定形式，更加追求極簡主義美學。
日本 的飲食其實地區差異比較明顯，主要以 關西 和 關東 地區的飲食差異最為明顯。
關西 的飲食主要是以清淡風格，蒸煮為主。蔬菜豆腐食用更多。主要以 京都 和 大阪 為主。
關東 的料理則是以 東京 為代表，因為地理位置優越， 東京 灣盛產大量優質水產，所以壽司和刺身極其受歡迎，且食物味道偏重，風格豪放。
拿出汁舉例， 關西 地區多使用昆布製作出汁，而 關東 則多由鰹結（枯背結）做成的木魚花熬煮。而烏冬面的話， 關西 更多是搭配出汁和天婦羅， 關西 則喜歡在湯中加入味淋或者醬油。
而壽司區別就更加明顯，最早的壽司是出現在 關西 地區，是把米飯經過發酵用木箱壓制，是一種保存魚的方式，到後來改用醋調味，成型方式卻保留了下來，發展而成了箱壽司。而 東京 的壽司叫做握壽司，也叫江戶前壽司，通過用手來把壽司握成型，更講究握的力道和對食材產生的口感影響，所以世界上最好吃的壽司才會出現在 東京 。 築地仙境
每天，築地市場要供應2500萬人的食物，不管是批發商，中盤商，還是零售商，餐飲店採購，都是懷揣對海鮮的敬畏之心，每天忙碌在這市場中。
就像《築地仙境》中描述的那樣
築地市場分內市場和外市場，內市場基本上是不太允許拍照的，而外市場的海鮮精心的擺在貨架上，非常容易辨認是什麼品類。好了，啰嗦完，請跟著我的相機一起來看看築地市場的生動一刻吧。
紅毛蟹是 日本 三 大名 蟹之一，主要產於 日本 海及北部海域，最好的產於宗谷海峽。
北紫海膽又叫光棘球海膽，棘刺較長而尖銳呈紫黑色。北紫海膽個體較大，通常可以長到直徑10釐米左右。相模灣和 北海道 沿岸都有出產，著名產地如 岩手縣 北三陸和 青森縣 大間和 北海道 。
紫海膽，外形和北紫海膽十分相似，也有著紫黑色尖銳的棘刺，但紫海膽個體較小，通常直徑只有5釐米左右。 本州 中部 茨城 県、秋田県以南的太平洋側。
赤海膽，球海膽科赤海膽屬。外殼和棘刺為顯眼的紅褐色，殼體較為扁平，直徑為5-7釐米。主要分佈於 九州 至 東京 灣海域。
馬糞海膽，馬糞海膽是一種小型海膽，直徑4釐米左右，棘刺短而茂密，呈棕黃綠色，因為長得像一坨馬糞，因此得名。主要產自 日本 北海道 以南， 本州 和 九州 海域。馬糞海膽應該是在國內最出名的海膽品類了。其他還有很多品類的海膽可以探查。
