東京·美食物語——築地遺境

↑築地市場 當然，納豆在 日本 是必不可少的。納豆很多人都吃過，納豆其實起源於 中國 古代，自秦漢以來開始製作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成豆製品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。 ↑築地市場 這位小哥哥在築地市場的路邊賣滴漏咖啡，風格有點不太相宜，不過確實招來大批觀眾。 ↑築地市場 ↑築地市場 玉子燒在築地可是明星產品。發現了好幾家都在賣玉子燒，幾乎每家門口都排了一堆人在等著買，尤其是現做的那種。其實做法很簡單，把雞蛋活上水，用這種方鍋煎，煎熟一層再往裡倒一層繼續煎。直到變成下圖的方塊形狀。 ↑築地市場 ↑築地市場 品類繁多，不過都是玉子燒，說白了就是攤雞蛋……選擇哪個呢，這是個問題
↑築地市場 ↑築地市場 蒲燒鰻魚也是 東京 都地區最炙手可熱的家常料理，做鰻魚的店也是非常多，在築地，很多蒲燒鰻魚都是像這樣串號批量烤熟，然後批發給下游的經銷商的。 ↑日本 外圍市場有特別多的好吃的，像這種混合裝燒烤。蟹鉗，扇貝和海膽的組合極其受歡迎，別說吃了，光是在攤位前圍觀的無知群眾就好幾層，這個味道也是極其鮮美，海膽經過加熱以後的口感更加綿密，而蟹肉和貝肉也是彈牙多汁，吃完之後我腦子裡只蹦出了一個字“鮮”，真xx鮮！ ↑築地市場 雪蟹腿也很搶手，這是早上9點多，已經賣完了幾乎 ↑築地市場 旁邊小攤上賣的金槍魚壽司，雖說比不上專門料理店的那麼精緻，不過這麼多肉這麼大個的估計一個我就吃飽了…… ↑築地市場 也可以直接吃生串串，這個豪放的感覺讓我突然想起了在 喀什 直接剁開大塊羊肉直接串串的時候。 ↑築地市場 哎呀，各種串串，這個是名副其實的豪華版串串香 ↑築地市場 軍配燒，字面意思就懂了，各種軍配形狀的小吃，這個應該是魚肉配面做的 ↑日本 不習慣吃生魚的童鞋們，金槍魚串燒味道更濃郁，配上胡椒和椒鹽，吃起來賊過癮 ↑築地市場 ↑築地市場 這個墨魚腳確實是特別好吃，我分析主要是墨魚新鮮才能炸出如此有彈性的小吃，不是什麼名貴之物，不過確實像店主蹩腳的中文寫的一樣，好吃的很吃驚…… ↑築地市場 這一團各種餅並沒有嘗試，猜測應該像是711裡面賣的那種混合各種食材做的，不過更加新鮮和多料。 ↑築地市場 ↑築地市場 煮金槍魚塊，這些應該是一些不太適合做魚生的材料直接煮熟來賣的 ↑築地市場 日本 的果子文化很盛行， 日本 的果子也叫和果子，有非常多種，一般麻薯、年糕、羊羹、大福等最為常見，多用紅豆做餡料。
成品含有的水分大約30%——40%的稱作“生果子”。這類果子主要果子使用年糕為材料的“柏餅”“草餅”“紅豆飯”“水羊羹”為代表。含水量為10%—30%之間的果子稱作“半生果子”。以“石衣”為代表。含水量為10%以下的果子稱作“乾果子”。“平糖”“落雁”“煎餅”“鬆餅”為代表。
↑築地市場 大福的外皮和麻糬類似，用糯米製成，外面會沾上一層白粉避免粘手，裡頭包著飽滿的帶皮紅小豆餡，餡料的量常跟餅皮的量一樣甚至更多，使得大福的外型圓渾有致。據說大福就因為這樣的外型而被稱為“大腹餅”，後人取其吉祥的諧音改稱“大福”。 ↑築地市場 ↑築地市場 羊羹起源自 中國 ，其後再傳入 日本 而成為當地的傳統點心。初期，羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯，再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至 日本 ，但在 鐮倉 時代至室町時代佛教的禪宗傳入，由於僧侶戒律不能食葷，故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。此後，羊羹成為了茶道中一種著名茶點，而 日本 人亦慢慢將羊羹發展和轉化，變成21世紀多款不同口味的羊羹。 ↑築地市場 ↑築地市場 飯糰是 日本 傳統飲食文化中不可或缺的一部分，尤其是在 日本 的便當文化中，飯糰自上千年前的 日本 就已經開始演繹著非常重要的角色。 ↑築地市場 河豚魚翅，一開始有點不太明白為什麼這麼多賣河豚魚翅的商家，後來才聞得，原來 日本 喜歡用河豚魚翅泡酒，尤其是清酒。河豚魚翅酒 也叫Hire Zake，一般是把清酒燙熱，將烤過的河豚魚翅放進去泡一分鐘，用打火機點燃清酒錶面的酒精然後蓋上蓋子悶兩分鐘。據說這樣泡出來的魚翅清酒香味濃郁，酒氣特別迷人。以後有機會可以試試。 ↑築地市場 日本 的牛肉其實不用多說，很多人都聽說過 神戶 牛肉。 日本 的牛肉等級分級也是非常繁複。肉質等級以數字1-5代表，分別從油花比例及紋理分佈、肉質色澤、肌肉紋理及結實度，脂肪品質及色澤4個項目來鑒定;4項會分開來給1-5的分數，數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後一項卻是3(標準)，那麼這塊肉便只能得到A3的等級，標準可說是相當嚴苛。
油花比例及紋理分佈：除了字母搭配數字，你也可能在菜單上看到No.10的等級標示，這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準，將牛肉油花分佈的密集度分成12種，並相對應到1～5級，最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。 日本 人以霜降來形容分佈密集的油花，主要就是依據霜降的紋路來進行評級。
因此，儘管都是A5級的牛肉，油花仍會有No.8～No.12的差別。不過No.12的和牛即使在 日本 也相當罕見，開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜，購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。 ↑築地市場 日本 的鮑魚看著就很給勁，個頭超大，肉質緊實。在 日本 大致有三種鮑魚
網鮑：外形呈橢圓狀，為深咖啡色，邊細，枕底起珠，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質大而肥厚，用刀切後，其截面有網狀紋路，故名網鮑。 日本 千葉 縣出產的網鮑原來最為有名，但由於近年的海水污染，現在則以 日本 清森縣所產的質量最佳。
吉品鮑： 日本 岩手縣 所產的為最佳。吉品鮑外高內低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質硬、枕高，體形小於網鮑。
禾麻鮑：體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質滑嫩。由於禾麻鮑活動於海底岩石的隙縫裡，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。