東京·美食物語——築地遺境

↑日本 柴犬， 日本 狗特有的品種，機靈活潑，在築地市場攤位上，讓他別出來他就在那裡獃著，不過還是躍躍欲試想要和我玩。還有 日本 著名的秋田犬，在大街上也經常能夠遇見。 ↑築地市場 駐地外市場有一排網紅壽司店，像什麼壽司大，八千代，大和壽司，基本上從早上3,4點鐘就開始排隊，這些店都是小小的一間沒幾個座位，前面人吃完換下一撥，面對著壽司師傅們一邊捏壽司一邊吃，實在是…………有點慢 可能這也體現了職人精神吧。不過為了這幾口壽司排幾個小時的隊，是不符合我的性格的。我還是去吃靠龍蝦去了，帶勁！ ↑築地市場 壽司師父既然來了 東京 ，作為一個偽大廚，肯定要學一手回去。隨即就報了壽司課程，學習下真正的壽司師傅是如何把壽司做得出神入化的。
大家都知道壽司之神小野二郎， 日本 的職人精神是日料廚師追求極致的一個原因，而 日本 的很多店都是百年甚至是幾百年的老店，正像小野二郎說的：
“你必須窮盡一生磨練技能，這就是 成功 的秘訣。” Nori（諾里）師傅是一位資深的壽司師傅，他家運營著2家壽司店，已經有將近200年的歷史了。他還是一名大學英文老師，壽司店掌柜，同時也在 airbnb 教授壽司製作的課程，跟他學習壽司，可以少走很多的彎路。 ↑日本 先奉上我親手做的壽司一盤，好像我已經成了壽司大師 （自負臉） ↑東京 Nori：Hi歡迎歡迎，你今天很幸運，你是VIP。
Me：哈？
Nori：今天只有你一個。學壽司。我帶你認認超市裡的菜先。
寒暄了幾句，然後我就屁顛屁顛的跟著大師傅開始擺弄 日本 超市裡的食材。依次拍照，記在小本本上。 ↑東京 日本 吃生魚絕大部分是吃金槍魚也叫吞拿魚（Tuna），鮪魚，都是一種魚，讓 日本 築地市場聞名的早市拍賣主要就是以這種魚為主。一般金槍魚肉主要分為：大腹o-toro，中腹ju-toro，赤身akami，大腹脂肪比例最高一般價格也是最貴，中腹次之，赤身基本上全是瘦肉。一般在捕撈金槍魚後需要-55度以下的低溫儲藏，以保證魚肉的鮮度。而在做成壽司之前，根據魚的大小魚肉要5天-20天不等的時間進行熟成，以得到金槍魚溫潤鮮甜的質感。
Nori師傅給我拿出中腹和赤身對比，明顯價格相差了將近1倍。 ↑東京 ↑東京
↑東京 而味增其實也很有講究。在過去，味增是製造醬油的副產品，因為過去 日本 資源匱乏，醬油並不是每個家庭都常吃的起，所以作為附屬產品的味增便成了老百姓餐桌上的必備調味品。
同時，味增也分很多的品類，味增，其實都是由米曲發酵，把米蒸好，拌入菌種，在加上蒸熟的黃豆，讓所有食材發酵一段時間。米曲的霉可以用來分解澱粉和蛋白質，將米和大豆分解成多肽和氨基酸，給予味增濃烈的鮮味，產生活性乳酸菌的同時也會產生谷氨酸，谷氨酸是濃郁鮮味的來源。
↑東京 當然，醬油其實也是很有講究。醬油一般開瓶之後接觸空氣，味道就會氧化變味，所以，最講究的醬油是上圖這種瓶子，在醬油擠出的同時空氣進入到旁邊的隔離空間里。這樣就能保證醬油不會被氧化。價格是普通醬油的一倍…… ↑東京 壽司米：在 日本 ，壽司用的米有很多種，有未經洗過的，還有已經洗過的米，沒洗過的在做壽司之前需要浸泡至少2個小時然後再煮，而經過洗的米直接蒸煮就可以了。產地的話也是很有講究。
日本 米大概有9種主要品種：越光米、銀之朏ku、夢美人、光姬、秋田小町、一見鐘情、日之光、秋表、白雪皇后。 日本 米根據外觀， 光澤 度，香味，口感，粘度，軟硬度，評定出特A，A,A`,B,B`，5種等級。而最好的米要數新瀉縣產的越光米。

嗯，哏，嗯哏，下麵，我們開始學習了。註意看，認真臉
老師開始在小黑板上認真的寫出壽司的來歷 ↑東京 edo就是江戶，mae就是前，江戶坐落在 東京 灣旁邊，也可以說前面。所以以前都是叫江戶前壽司。 ↑東京 首先準備好兩種主要的魚肉，金槍魚和三文魚，在品嘗的時候後，兩種魚的魚肉有完全不同的口感。 ↑東京 米飯的製作也是非常有講究，經過多道工序的把米蒸熟，加壽司醋，三碗米加100cc的壽司醋，翻攪斜切，降溫，製作壽司的米就做好了。按著步驟一步步開始練習。 ↑東京 ↑東京 哈哈，終於做好了，下麵是開吃的環節。
↑東京 ↑東京 感覺太幸福了，吃著自己做的壽司，還有最愛吃的豆皮壽司，簡直不要太幸福啊。為什麼我最愛吃的是豆皮壽司呢…… 美食散記為什麼叫美食散記，因為就是探店到處溜達去拜訪不管是米其林有星還是沒星，都要拜訪一下，看看 日本 的幾百年老店是怎麼運營的，真正的傳承手藝是不是徒有虛名，還有，就是滿足一個小饕的口腹之欲。在 日本 ，不管是吃什麼東西都是那麼的精緻，以前去 關西 ，隨便進一個小店，食物的味道都很出眾。食材都用料基本都能保證新鮮安全。下麵我們就一起去掃街。 ↑五代目 野田岩 野田岩
在 日本 ，鰻魚匠人都需要“殺鰻三年，串鰻八年，燒鰻一生”的修煉。首先殺鰻就是一道技術活兒，而串鰻是能夠均勻地將渾身滑溜的鰻魚串到竹簽上，最後一步的燒鰻更是需要掌握火候和時間，來做到最好的成色。野田本店的鰻魚，最後一步的燒鰻都是由金本老先生親自掌勺。
米其林1星的野田岩，非常講究。烤鰻魚本身並不像國內的鰻魚飯一樣配上特別多的醬料，而是特備註重鰻魚本身的味道。現點現做的鰻魚，“首先要蒸了，然後放在炭上烤，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止，要翻三十六回，蒲燒的話一面烤一面淋醬汁，四次左右。沒有死硬規矩，靠眼睛看，靠鼻子聞，直到顏色漂亮發光、聞到脂肪油滴在炭上的香味夠格為止。 ↑東京 野田岩已經到了第六代傳人，像壽司之神的家族一樣，基本上都要有子承父業，繼承家中最傳統的烹飪技藝。吃鰻魚的同時，搭配上冰生啤，味道絕佳。 ↑東京
↑東京 伊豆榮
既然來對比的，就要博眾家之所長，所以另一個著名鰻魚料理店也要去試試。
鰻魚煎到表皮稍微金黃，蘸料鰻魚醬油，五位粉：白胡椒，花椒粉，檸檬葉粉。
伊豆榮在是江戶時期就已經開始創業了，距今已經有260年了。總店在上野不忍池，旁邊不遠處還有一家分店。這裡算是 東京 的蒲燒鰻魚老字號，鰻魚肥厚鮮美，獨有的醬汁配上軟膩的白飯，讓人好吃到流淚。 ↑五代目 野田岩 ↑伊豆榮本店 ↑淺草花月堂 淺草花月堂
每到 東京 的游客都喜歡來打卡的地方，在淺草寺的旁邊，也算是百年老店了。開業於昭和二十年。主打是菠蘿包，菠蘿包配上抹茶冰激凌的餡心。中西結合，口感層次鮮明。每天現烤的菠蘿包，皮特別的脆，把麵包橫切，然後用這個冰激凌機直接接進冰激凌，牛奶味的，抹茶味的，還有可以夾其他各種餡料的。讓人吃的甜膩。