這裡的薩芭雍就像是蘑菇 沙拉 里搭配的卡布奇諾，是一個代稱。傳統法式薩芭雍是只用蛋黃和黃油反覆攪拌打泡出的細膩醬汁，多數是作為甜點搭配，這裡搭配菊苣的薩芭雍泡沫自然是咸口的，另外附贈兩個茴香籽麵包。女家庭教師像教育小姑娘一樣跟我說：“一定要像 法國 人一樣，在吃完菜後，學著用麵包蘸湯汁把盤底擦乾凈喲。”所以說，要想學優雅的法餐用餐禮儀，不用上什麼輔導班，高檔餐廳多吃幾頓，自然有嚴謹的服務生教你學做人。
主菜是一截潔白的魚肉。
因為食材全部選自酒店周邊原產區，並沒有花哨的松露魚籽之類，多是湖鮮，所以能拿到米其林二星，多數是憑技藝取勝。洋蔥做成一朵睡蓮，橘子用糖稀吹出金鐘罩，再普通的原料也能重獲新生。
正規法餐流程里，主菜與甜點之間有非常隆重的奶酪環節，服務生推著手推車，上面擺滿了千奇百怪的奶酪供客人挑選。我確實欣賞不來，只選了幾款清淡口味的。
山楂冰激凌清口，冰鎮焦糖殼布丁，《追憶似水流年》里經典的長貝殼蛋糕瑪德琳，香料里兩顆牛軋糖在盆栽樹影下有了一絲東方的韻味，於是加了一杯日式綠茶，樸拙的鐵藝茶壺，白瓷茶杯，再一次讓 日本 與 法國 文化巧妙聯繫起來。
起身，才發現身邊的其他客人也都剛好結束了這場盛宴，主廚攜夫人與大家一一道別。我們從餐廳的一道暗門離開，直接進入尚未公開售賣的第11號房間。泡泡浴已經準備好，賞著南法的星空，靜靜體會這場仲夏夜之夢。
吃過無數頓小龍蝦，許多店家更替，已經忘了名字，但是Les Clos Des Sens的回憶，應該是畢生難忘了。
（看到這裡很多人一定好奇著小龍蝦到底多少錢，我先賣個關子~米其林探店合集都在我的馬蜂窩攻略號里啦，歡迎去尋找謎底 http://www.mafengwo.cn/gonglve/ziyouxing/142843.html ） 中國餐廳距離米其林三星有多遠中國 大陸，只有 上海 有兩家米其林 三星 ，一家是被美食家詬病的粵菜唐閣，沒錯，開在 上海 地盤的高檔粵菜，估計聽到這兒許多人就忍不住皺眉了；還有另外一家，做的是西餐。今年 廣州 的米其林指南出爐，好一個“食在 廣州 ”，寥寥摘了十幾顆一星，那麼多有底蘊有格調的百年老店，通通抱憾而歸。泱泱中華大地，找不到一家讓人心服口服的米其林 三星 ？
“米其林不懂中餐”的說法由來已久，許多人調侃著“臉大的盤子一口菜，中看不中吃”，而在我看來，不是米其林不懂中餐，怕是 中國 人不懂米其林。
動輒2000+的一頓飯，絕不是普通老百姓吃的。米其林星星的受眾，一開始就是那些食不厭精膾不厭細的貴族階級。這些人一輩子沒挨過餓，什麼名貴食材地道風味都吃遍了，鐘愛米其林是圖什麼？絕對不是因為這頓飯吃得飽或者味道好。用好不好吃或者吃不吃得飽來評價一家餐廳的優劣，出發點就錯了。
那針對平民的館子怎麼挑？米其林特地推出來物美價廉好吃不貴的“必比登”，人均200元以下的好去處，都在這個單子里了。所以說， 廣州 的茶樓和精緻粵菜，味道雖好，單憑這個消費水平，就很難躋身星星序列。
過去到訪的十餘家米其林星級餐廳，除了兩家一星使用專屬設計師的孤品餐具外，其餘均為精緻銀器，有些講究點的還是刻了酒店名字的定製款。水晶玻璃杯，熨燙的桌布，西裝筆挺的服務生和侍酒師，有隱私空間又體貼舒適的服務，【這些統統不是米其林摘星的加分項】。在我看來，這些似乎是高檔餐廳的基本配置了，是底線。
那麼米其林 三星 到底勝在哪裡？
這裡以 法國 的La Bouitte餐廳為例進行分析。
父子同心經營的餐廳，坐落在南法的大山深處，從2003年摘得第一顆星星到獲得 三星 ，只花了12年，算得上是突飛猛進的進步速度。因此我在評論Rene和Meilleur父子時反覆強調“天賦”一詞。而兒子Meilleur則謙虛地說，米其林沖星對他而言，只是一種選擇。言下之意，就是“我鑽研透了米其林的評星套路，按照評審員的喜好，看碟下菜，炒出了符合米其林標準的 三星 菜餚”。這句話怎麼理解呢？相當於說，我摸透了高考卷子的採分點，所以努力了三個月考上了清華北大。
【開胃小食】
生蚝，熏火腿，白松露和牛肝菌。
遠離蔚藍海岸的大山深處，每天從特定供應商那裡獲取的頂級生蚝，吐沙去筋，以哺育生蚝的新鮮海水打制泡沫和啫喱，保留生蚝原產地的口感。
石頭切割為容器，熱而酥脆的薄餅裝飾著奶酪和名貴熏火腿，入口即化。
白松露切片與牛肝菌搭配做成撻撻，香氣逼人。
單就食材上來講，這開胃小食就一下子 和平 價餐廳拉開了檔次。松露在西餐里的運用，多數是珍貴稀有，主菜上桌前輕擦兩片做點綴，就是頂級料理了，而在 三星 餐廳里，這隻是入門。（ 中國 有餐廳東施效顰，把松露切片拿來蒸米飯，破壞了食材的口感和味道，此舉不輸於焚琴煮鶴了。）
由此看來，吃米其林，要得有曹雪芹寫《紅樓夢》的矯情，勉強吃一口松瓤鵝油捲的挑剔，梅花上的雪收在鬼臉瓮里埋三年才可泡茶的作勁兒，絕不是高鶚讓黛玉吃油燜大頭菜這般窮人想象的富貴生活。
餐包是現烤的，搭配了三種奶酪，細切絲包扎成迷你蘆筍， 海鹽 芝士，以及一個暗藏夾心的奶酪包，服務生用一把摺疊刀切開，解釋說這把刀是當地村民一生永遠隨身的工具，非常有意義。香檳呈上，好戲開始上演。
【前菜】
一道名為“雪”的前菜，服務生神秘地說暗含驚喜。
帶著豌豆尖清香的綿綿白雪之下，是顆粒清晰爆珠般爽脆的鱘魚子。
小盅上桌，裡面一尾魚，服務生端著透明的袖珍小茶壺，往裡徐徐倒入飄著白花的湯汁。她介紹說這小白花就是一種法語叫@#￥%的植物，看我一臉懵，從旁邊餐桌上端來一瓶花球，吶，就是這個花，餐廳外的草地上滿開的都是它。這一簇無名野花，讓人有猛虎細嗅薔薇的微妙觸動，我們平日里無暇欣賞的花草走獸，都在這一口魚湯里呈現了。
一方魚上桌，端端正正，肉質嫩滑勁道。這讓我想起了之前吃過的一道魚，來自餐廳當地河谷的野生魚，盛在一個銀盤中，盤子是對折成V字的銀片，上面凹凸的紋理便是當地山脈的走勢，這尾魚寄托著主廚對家鄉的感情，從山川到河流。菜吃到這個級別，已經不在乎味道了，廚師像是一個藝術家，以食材為原料，表達著自己對這個世界的認識。
每一道菜都賣個關子，魚撤下，清走餐具，擺上來一把銀勺。
湯之後不該再是湯，但是為何只上一把喝湯的勺？我好奇問道：“還是湯？”
服務生狡黠一笑，回覆我一個似是而非的“I don’t know~” 惹得我好奇心激增。
朴實無華的粗陶碗上桌，裡面是……綿密的泡沫。勺子挖一下，咦？是切成米粒長短的意麵。這道菜叫“Rissoto”，直譯過來是 意大利 燴飯。以面為米，依然是形似神和的一道菜。
值得註意的是，侍酒師為這道靈感來自 意大利 的菜，搭配了 意大利 北部的酒。酒的產區與食材搭配，算是西餐配酒的潛規則。好比吃著魚米之鄉的大閘蟹，最好就喝一點江浙的 紹興 黃酒；要是草原上吃的烤羊腿，那最好就是滿人大碗乾的馬奶酒； 新疆 的紅柳烤串大盤雞，自然標配是奪命大 烏蘇 。說著容易，若一家中餐館集齊了 北京 的爆肚 重慶 的腦花，大 江南 北的海參鮑魚牛蛙肋排，那得有多少好酒來配？La Bouitte家，可是藏了數千瓶世界頂級的好酒呢。
1945年的拉菲，《杯酒人生》里一詠三嘆的那瓶白馬酒莊的梅洛，木桐，雅歌，羅曼寧康帝……這些擲地有聲的名字，讓人看到的瞬間心都化了。 中國 愛問一瓶酒的價格，因為數字是衡量價值的最簡單量化。殊不知酒是不能這樣算的。一頓頂級美食，哪怕是堆疊了各種高奢食材，人均很難過萬，而好酒一開瓶，這花銷是上不封頂的。米其林 三星 ，衡量的不只是底線，它無限提升了高端餐飲的上限。再然後，喝的起拉菲的人，卻未必喝的出拉菲的價值。真正的 法國 名流貴族，從呱呱墜地那刻起就開始不計成本的培養，酒盃一聞一搖一品，高下立判，而沒有這身世背景的人，喝過五萬的拉菲，覺得和五百的張裕沒啥區別，往往也很難再願意“浪費錢”去開好酒了。久而久之，那些捨得花大價錢喝好酒的人，還是三代培養出來的真貴族。
