【蜂首紀念】胡志明市 | 漫步西貢，做個吟游詩人

↑和粉 在西貢，河粉店眾多。

Google Map隨意搜索“PHO”，能夠得出幾百上千個搜索結果。有矗立街角，明亮寬敞的連鎖店，有馬路邊眾多店面的一隅，有市場里擁擠狹小的攤位，也有巷子口連招牌都沒有的幾把桌椅一臺小推車。

問當地人，哪家的河粉最好吃。回答永遠是“我家樓下的那家”。 ↑Pho Cong 還好房東幫忙做了推薦，市區內當地人評價好卻又不冠以“某某網紅店”、“某某名店”或是“某某總統吃過的店”的三家店被我們逐個嘗試了。

Pho Le是一間過分單調的只做河粉的店。店裡面只有幾種牛肉、牛雜或雞肉的河粉組合，沒有其他的小食，但河粉的湯頭卻足夠驚艷。桌上的各種蔬菜、香草均是早已擺好，食客根據喜好自助加入到粉中。瓶裝的辣椒醬質地很稀，口感偏酸甜，辣味不重，適合直接加入到湯中。罐子里濃稠的辣椒醬油脂比價多，用來蘸食肉類。

一碗河粉的靈魂之光是自行加入的檸檬汁，加入後湯汁口感清爽也更豐富，進入口腔之後的回甘也變得更加明顯。 ↑Pho Le Pho Hoa主打可以一站式吃到多種 越南 小吃：越式油條、春捲、扎肉等都事先做好放在桌上，隨時可以吃，結賬時按照吃的數量算錢就可以。 ↑和粉 ↑和粉 Pho Cong是幾天內見到的環境最好的一家河粉店，店面是位於街角的淡黃色建築，兩面通透整體看起來乾凈又明亮。雞肉愛好者的我第一次嘗試了雞肉河粉，但感覺上還是要比牛肉河粉味道寡淡一些，雞胸肉也不易入味，但總體來說烹飪的口感還比較好。不喜歡吃牛肉的建議嘗試。這家店中也出售一些傳統小食，尤其還有現做的 越南 煎餅和新鮮椰子。 ↑Pho Cong 在西貢，每天晨起的一碗河粉、一杯冰茶便成了標配。
吃遍千碗皆不膩，大概是對河粉的最高等級的鐘愛了。 ↑範五老街 【在越南，到底有多少種“越南粉”？】在 越南 ，我們所通 常熟 知的河粉有一個統一的名稱叫做PHO。牛肉河粉是PHO BO，雞肉河粉是PHO GA。但其實，真正來到 越南 街頭，就會發現Pho真的只是米粉世界中滄海一粟。 越南 米粉種類繁多、變化萬千，會根據米粉的粗細形狀、質地、顏色以及成分會有不同的類別，每種所對應的的口感和烹飪方法也都各不相同。想到在我們國家，僅僅一個 山西 省各種不同的麵條就有幾十種甚至上百種， 越南 一個國家有如此多種類的粉也就不足為奇了。

來 越南 吃粉之前，要先預習好 越南 的“米粉文化”，才不至於在用餐時無法抉擇了。 一、Bun 米粉
越南 最常見的一種粉，口感順滑，本身沒什麼味道，多是取決於地區口味偏好以及廚師採用的烹飪方式。這種米粉可以非常細，也可以像筷子一樣粗。常見的做法有螃蟹湯米粉（Bun Rieu）、烤豬肉米粉（Bun Thit Nuong）、牛肉米粉（Bun Bo Hue）。 二、Pho 河粉
Pho幾乎成為了 越南 美食的標誌，這種粉在 越南 被稱為Banh Pho，和Bun一樣是米粉但是形狀是扁的。根據所用的肉類不同或者是製作方法不同Pho可以劃分為不同的種類：如Pho Bo（牛肉河粉）、Pho Ga（雞肉河粉）、Pho Xao（拌河粉）或Pho Cuon（河粉捲）。 三、Banh Canh 米條
使用木薯粉和米粉混合而成，非常有嚼勁，有點類似於 日本 的烏冬，但採用的原料是完全不同的。Banh Canh一般會和豬腳、魚餅或者海鮮等一同烹飪。 四、Mi 雞蛋面
深受當地人喜愛，物美價廉、營養美味的麵條。搭配不同的食材、調味料，這種麵條可以製作出很多種美味的料理。海鮮或者牛肉炒麵總是能讓人垂涎欲滴。 五、Hu Tieu 清米線
這種米線的橫截面通常是方形的，當地人一般用來做早餐。可以做成米線湯也可以分開享用。通常，一碗Hu Tieu會搭配豬肉、豬肝、豬肉糜、蝦、魷魚或是鵪鶉蛋。 六、Mien 水晶粉
在有些地方，這種粉也被稱為“ 中國 粉”。這種灰色、不透明的粉大多是用綠豆粉或木薯粉製成的，所以口感順滑有嚼勁。雞肉湯是這種粉的絕配，但有時也會用來炒。 七、Cao Lau 撈粉（ 會安 米粉）
到 會安 一定要嘗試的一種粉，通常和豬肉以及地產蔬菜一同烹飪。這種粉也是用米製成，但是質地口感比較獨特，既勁道、又柔軟，同時也很乾。這種粉的產生有可能是收到了中華美食或者 日本 料理的影響，但它如今成為 越南 中部一種獨特的美食。
八、Mi Quang 黃河 粉
和Cao Lau一樣，Mi Quang也是 越南 中部的特色食物。Mi Quang的形狀尺寸和Banh Pho很像，但是在製作中添加了其他成分使得這種粉更加有嚼勁。Mi Quang的特點是通常在烹飪時，只會添加很少的湯。 九、Banh Da Cua 蟹粉
這種粉最早起源於 海防 （ 越南 北部的一個省）。Banh Da這種粉可以是白色，或者是棕紅/棕黃的焦糖色。看起來和Banh Pho很像，但是比之更細一點而且是近乎透明的。這種粉通常用蟹膏來調味，因此使它的口味在眾多 越南 粉中顯得尤為突出。 十、Banh Tam Bi 椰子米粉
這種米粉既可以作為主食，也可以作為小吃，長長的白色的很像一隻蠶。品質好的Banh Tam Bi既不能太硬也不能太黏。椰奶、地產蔬菜、一小勺魚露以及一些其他食材都對一碗米粉的美味至關重要。 十一、Banh Lot
Banh Lot看起來和Banh Tam Bi差不多，但是更短一些，用木薯粉製成，通常只作為甜品。這種小吃在 湄公河 三角洲一帶地區很常見，通常和椰奶或者棕櫚糖焦糖搭配。 如此色彩紛呈、形狀各異的粉怕是讓人看上去就有些頭暈眼花了。要想真正體會 越南 的“米粉文化”，大概只有深入當地去吃上一碗，才能深得其中精髓了。

（本章節經授權翻譯自 ****** ） 和一座城市，在廚房談戀愛瞭解一個城市最好的方式，莫過於認識一個當地人。
瞭解一個人的最佳途徑，就是走進ta的廚房。

再沒有比在異國他鄉的廚房中為自己做一餐飯更讓人心曠神怡了。

Lua的家位於西貢市區內一幢公寓樓內。我滿身風雨敲門，開門的是一位身材嬌小、膚色呈棕色的典型 越南 女子。客廳一側的廚房，是典型的 亞洲 風格：各種鍋具、刀具、調料依次鋪開，調料架上陳列的是瓶瓶罐罐的叫不出名字的味覺製造者。 ↑胡志明市 亞洲 人烹飪湯粉/面最看重的是湯頭，一碗好的底湯是料理成敗的關鍵，哪怕沒有豐富的配菜那也是珍貴的美味。牛大骨經過反覆的清洗、長時間燉煮後的湯是清亮透明的，鍋蓋一掀開香味撲面而來，浮在最上面的，是一層金光燦燦的、誘人的油脂。

經過明火炙烤過的洋蔥、大蔥和生薑，少了些辛辣感，多了種焦糊的迷人味道，用來燉湯最為適宜，胡蘿蔔和甘蔗為湯底增加了鮮甜的口感。吃 越南 粉之前要先喝湯，湯的鮮美口感除了牛骨本身的氨基酸和脂肪的香氣，那些點睛之筆，便是這些食材賦予的。經加熱摩擦過的桂皮、豆蔻、丁香、八角，香氣十足，遠比未經處理過的同類更能釋放魅力，但絕不可以在湯中燉煮太長時間，否則會產生苦味，過猶不及。
關火後加入魚露、鹽、糖。此時的牛肉湯具有種濃厚卻不張揚的香氣，是一碗可口的 越南 粉的靈魂和精華。 ↑胡志明市 汆燙過的河粉、牛肉，和切成細條的小洋蔥、剪碎了的香菜末，再沖入花了許多心思烹制的牛骨湯。這是我在 越南 吃的第一碗粉。 ↑胡志明市 越南 的 沙拉 不喜歡用 沙拉 醬或是醋，而是更多喜愛用魚露來調味，所以 沙拉 的整體口感是偏向於咸鮮。將 沙拉 置於炸好的蝦片一同食用，酥脆的外皮一口咬下，內里是可以迸濺出汁水的新鮮蔬菜，口腔中充盈著魚蝦的鮮味。 ↑胡志明市 ↑胡志明市 ↑胡志明市 五個人，十雙筷子。在異國他鄉的一間小廚房，同心協力做出了最溫暖的當地味道。

在走進過 日本 、 斯裡蘭卡 和 越南 的廚房之後，我越來越發現，廚房竟然是拉近人與人之間距離的最佳地點。“我們曾經一起做過一餐飯”，遠比“我們一起去過那”，或是“我們一起吃了xxx“更加具有溫情和力量。如此說來，做個環游世界的廚子，大概是那種，最有溫度的旅行者。