再訪菊鮨--四季如春的壽司夢劇場
清酒蒸鮑配 北海道 馬糞海膽是一道非常考驗壽司人水平的作品，首先對食材就有極 高要 求，選用 九州 極品黑鮑和海膽中的極品-- 北海道 馬糞海膽，火候掌握得恰到好處，黑鮑彈牙綿柔，配上香醇鮮美的鮑肝醬回味無窮。
頂級壽司店當然不會缺少茶碗蒸，今天瀨口佑介為我們準備的是毛蟹合馬春筍茶碗蒸。 北海道 毛蟹煮熟之後將蟹肉拆除，和春季最時令的筍中極品-- 九州 合馬春筍燴成，一股春天的氣息撲面而來，合馬春筍那種特有的清香令人沉醉。
大家都知道，三文魚在 日本 通常是不會出現在高級料理店的，但是三文魚的親戚鱒魚確是高級料理店的常客，最頂級的當然是琵琶湖的湖鱒，比較常見的是櫻鱒，因為色如櫻花而得名。今天瀨口佑介就用這個春季的時令食材並融合法餐哲學，做了一道低溫慢蒸櫻鱒。
喝了一口福岡地酒，櫻鱒的鮮嫩柔美還在口腔中迴蕩，向瀨口佑介和助手錶示了感謝，因為每一道酒餚都非常精彩。
隨後登場的是清煮甘鯛，甘鯛俗稱 日本 加吉魚或方頭魚，因為味道甘美而得名，尤其在西 日本 極受歡迎。是一種比較昂貴的高級魚。新鮮甘鯛精心熬煮成魚湯後，用九條蔥和木芽調味，清香爽口。我依照個人習慣先把魚湯一飲而盡，魚湯帶有甘鯛特有的清香，鮮美無比。魚肉彈牙可口，肉質輕柔。特別是那層魚皮是無上美味。蔥中上品九條蔥和木芽把甘鯛的鮮美完全釋放，好味！
整整七道酒餚，每一道都是時令佳品，在擺盤，食材，調味，色彩和營養搭配等方面都具有非常高的水平，特別是融合了法餐元素之後，令人印象非常深刻。杯中的清酒一飲而盡，喝了一口熱茶清空味蕾，短暫休息。坐在我左邊的男士可能覺得我這外國游客模樣的人能找到這家店令他很驚訝，就和我閑聊，他是福岡本地人，在 東京 生活，這幾天回家鄉出差正好慕名而來。我告訴他我今年年初來過一次，這次是故地重游。他問我今天是不是住福岡，我對他說酒店在岡山，吃完飯還要趕最後一班 新乾 線回去，他連連點頭，表示實在很厲害。
客人最輕鬆的中場休息，也是瀨口佑介最忙碌的時候，之前的酒餚，助手還可以協助他，而壽司部分助手就無能為力了，這是因為頂尖壽司人需要極高的天賦和深厚的功力。
食材是瀨口佑介特別令人稱道的一點，對比他的價格，酒餚和壽司的內容和質量可以用感人來形容。他們在 九州 佐賀 縣有契約農園，專為他們提供壽司用米， 佐賀 大米是非常著名的高級米。煮壽司飯用的水也使用福岡縣山谷中的高級天然水。他對於食材的嚴選和良心的價格非常令人稱道。
首先登場的是泥障烏賊壽司，和劍先烏賊一樣是烏賊中的極品，泥障烏賊那種彈牙的口感特別是微微的鮮甜給味蕾帶來非常舒適的感覺，有明顯的回甘，非常精彩。醋飯的酸度和溫度都很適中，總體上經過醬汁調味的泥障烏賊和醋飯搭配得非常好，口腔中有一種溫暖的舒適感。
隨後登場的是高級壽司店中常見的白身魚--牙鮃，是比目魚的一種。潔白的魚肉帶著微微的粉色，芥末非常巧妙地藏在壽司之中，入口牙鮃的鮮嫩，芥末的清香，醬汁的醇厚和醋飯的微酸完美融合，和赤烏賊作為開場的兩貫白身魚壽司把味蕾的感覺完全激發出來。
赤貝是高級壽司店中比較常見的貝類，也是我個人非常喜歡的一種食材，瀨口佑介從百寶箱中取出幾片處理好的赤貝，用精湛的刀工刻上花刀，刷上秘制醬汁，用經典的小手返技法握成一個非常漂亮的壽司放在我面前。並且特別告訴我，今天的赤貝來自與福岡縣隔海相望的山口縣宇部，意思是高級貨，值得強調。入口時赤貝非常清甜爽脆，傳統醋飯依然是溫潤的感覺，而我依然在期待記憶 中非 常醇美的赤醋飯。
隨後輪到亮皮魚登場，水鱵魚在 日本 比較常見的叫法是細魚，因為魚嘴如針魚身細小而得名，亮皮魚的特點是很費功夫，雖然價格不算昂貴也常見於頂級壽司店用於展示壽司人的功力。今天的細魚來自 九州 熊本 縣，口感清爽，有明顯的清甜，和醋飯的微酸形成味覺上的互補，一道高水平的作品。
隨後登場的是高級壽司店中比較常見但不算高級食材的鳥貝，輕灼之後依然保留刺身的口感，新鮮美味，鳥貝特有的清甜和爽脆在醋飯的配合下發揮地淋漓盡致！
我旁邊的客人也非常享受這裡的一切，他對我說他說第一次來，也是感覺非常驚艷，下次回 福岡 還會再來。此時，瀨口佑介的助手拿出一塊金槍魚，並告訴我來自 九州 長崎 縣的壱岐島，那是著名的旅游勝地，有浪漫之島的美稱。雖然產自 長崎 縣，但是一眼便可看出質量比上次午餐時 青森縣 大間所產的金槍魚明顯要高，所以產地是一方面，具體食材的質量才是最重要的。
今天的金槍魚和上次一樣，也是赤身和大腹兩連發，如果像有些高級壽司店那樣加上中腹變成三連發當然更完美，要是把大腹換成金槍魚最稀少最珍貴油花最豐富的頸腩部分，稱之為蛇腹的，那就是可遇而不可求的絕品了。但是以菊鮨的價格來看，今天的金槍魚是超出預期的。金槍魚兩連發都用極具特色的赤醋飯，剛纔瀨口佑介現場調製赤醋飯的時候，那一股迷人的醋香至今依然令人回味。赤身經過熟成後口感更加濃郁，大腹熟成後那種肥嫩的口感入口即化，配上芳香的赤醋對味蕾有兩種完全不同的衝擊力，而瀨口佑介精心調製的赤醋飯相對比較柔和，那種溫潤的口感非常難忘。
文蛤並不算特別昂貴的食材，也是因為很考驗壽司人的功力而時常出現在高級壽司店，今天的文蛤也是從 九州 就地取材，來自 長崎 縣佐世保著名的旅游勝地九十九島。輕煮和調味這兩部完全能夠檢驗出壽司人的水平。今天的文蛤煮得恰到好處，那種清甜柔嫩的口感完全體現出來，醬汁鮮甜濃香，展現了瀨口佑介極強的調味能力，醋飯依然是非常溫和的感覺，不會蓋住文蛤的極致鮮美。
車海老因為如同車輪般的花紋而得名，是頂級壽司店的必備，也是壽司人手藝的試金石。菊鮨的車海老壽司是我所見最美觀之一，來自 九州 大分縣的天然車海老，客人們入店以後便輕煮而成，煮這一步就很見功力，熟度過一分太老，差一分太硬，全憑師傅經驗。瀨口佑介將煮好的車海老和我面前木桶中的赤醋飯握成非常經典的車海老壽司，刷上一層薄薄的醬汁。當他把握好的車海老壽司放在我面前，那隻煮熟的車海老仿佛還在微微顫動，入口車海老的鮮甜彈牙和赤醋的酸甜溫潤完美融合，不愧是瀨口佑介的代表作。
竹莢魚不算我喜歡的食材，不過菊鮨的竹莢魚壽司無論從食材質量，花刀和形態都是高水平之作，竹莢魚切得非常厚，那種輕盈甜美的口感配上溫和香甜的赤醋飯，非常美味。
上次午餐時，瀨口佑介為每位客人送上的海膽捲美味無比，今天他為大家準備的依然還是 北海道 馬糞海膽手卷。他毫不吝惜從海膽盒中舀出馬糞海膽的姿勢太帥氣了。我給他看了我公眾號中上次午餐時他遞海膽捲的照片，他也開心地笑了。 北海道 馬糞海膽那種極致的鮮甜和醇美對味蕾有明顯的衝擊，舌尖仿佛被黏住，久久無法平靜。此時喝上一口酸甜爽口的梅酒，味蕾慢慢平靜下來。
瀨口佑介沒有忘記春天最時令的鰆魚，食材非常新鮮，鰆魚那種特別的清香也很突出，刀工調味都還不錯，醬汁和醋飯也配合得很好，總體上可以給高分。
上次造訪菊鮨，對 長崎 蛋糕風格的玉子燒眼前一亮，那種華麗的外形和濃郁的蛋香久久難忘。今天的玉子燒依然還是絢麗的 長崎 蛋糕風格，不過比上次袖珍了很多，不變的是鮮甜軟糯的口感和唇齒之間的蛋香。美中不足的是，在玉子燒收尾之前，居然整場沒有出現上次午餐時非常欣賞的穴子壽司，這實在不應該，因為在頂級壽司店，穴子壽司是最標準的配置。
臨別時，窗外已經是夜幕降臨，我轉身消失在 春日 公園的夜色中。在博多站開往岡山站的最後一班 新乾 線上，我不斷翻看著兩次在菊鮨用餐的照片，期待著下次一再回這個記憶中的壽司夢劇場。
數月不見，瀨口佑介的技藝明顯有所提高，內行得人對比兩次壽司作品一目瞭然。如今，80後壽司人正在逐步成為中堅力量。天本正通和瀨口佑介年紀相仿，是福岡縣老鄉，都在博多的知名老店高玉修業，後來天本正通去了 東京 ，在名店海味跟隨已故 日本 著名壽司人 長野 充靖迅速成長，後獨立創業，就是今天非常著名的米其林兩星壽司店東麻布天本，瀨口佑介離開高玉後去往 摩納哥 任職，融合了法餐的哲學。畢竟身在山長水遠的 九州 ，如今菊鮨的聲望還不能和東麻布天本相提並論，然而這次我欣喜地看到，瀨口佑介的技藝迅速提高迅速提高並廣受認可。在 日本 權威美食網站上，有人評價瀨口佑介經典小手返的技法很強，可以握出空氣感很強的壽司，所言不虛，特別那貫微微顫動的車海老壽司就是最典型的代表。而最難得的是，很多人用珠玉之握來形容瀨口佑介的作品，這是 日本 人對於壽司形態的最高評價，意思是壽司像珍珠玉石一樣圓潤漂亮，通常是用來形容 日本 壽司界目前最負盛名的齋藤孝司。如今的瀨口佑介已經是 九州 公認最優秀的幾位壽司人之一，能夠在競爭激烈的壽司勝地福岡縣脫穎而出，是一個非常了不起的成就。我在上次菊鮨午餐的食評中寫到：以瀨口佑介的年齡和起點，我堅信在不久的將來，他一定會成為全 日本 最負盛名的幾位壽司人之一。
冬去春來，有不少朋友看了我的文章而得知在 九州 福岡縣的高級住宅區內居然隱藏著這麼一家驚艷的傳統壽司夢劇場，他們中的一部分已經親自造訪了菊鮨，對這家老店悠久的歷史，溫馨的氛圍，特別是精美的盆栽和百年銀杏壽司台贊不絕口。能夠把旅途中所有視覺和味覺上的精彩和大家一起分享，是我最大的快樂。
春日 公園四季如春，而壽司夢劇場的精彩還會一直繼續下去，下次再見！
