再訪菊鮨--四季如春的壽司夢劇場

在 九州 福岡 縣的 春日市 ，隱藏著一間百年曆史的傳統江戶前壽司老鋪，新年之際第一次光臨，留下了非常美好的回憶。時隔三月，對於冬日暖陽下那間溫馨的壽司屋有了幾分想念，春暖花開之時專程從岡山前往福岡，沿著往日足跡，再次回到那個美麗的地方。

這次特意預訂了晚餐，以便和上次的午餐做一個對比和補充，以便對這間非常欣賞的壽司屋做一個全面的評價。

中午在小倉城下品嘗完傳奇的 九州 前壽司之後，漫步這座闊別多年的城市，小倉公園，旦過市場和小倉城雖然櫻花早已飄落，百花依然盛開。關於傳奇的 九州 創作壽司，請參考小倉城下探訪 九州 創作壽司第一人 博多站偶遇豪華觀景列車，非常浪漫的感覺 明媚春光下的大野城站，還是當初的樣子 碧空萬里，晴朗無雲 春日 高等學校已經放學，非常安靜 九州 大學築紫校區鬱郁蔥蔥，仿佛穿越回到自己的學生時代
從 九州 大學校區走到那間傳統壽司屋，要穿過一個景色宜人的高級住宅區，花紅柳綠，綠樹成蔭，如果這座小城的名字一樣四季如春。 花草繁茂的街道五彩繽紛，如同置身畫中 夕陽下的傳統壽司料亭，和冬天初見時一樣，夢境中童話小屋的感覺 傳統的日式庭院鬱郁蔥蔥，春色滿園

我和一個穿西裝的 日本 人幾乎同時到達，他很客氣地請我先進，我還是堅持請他先進。年初見過的服務人員還是按到達順序安排我們相鄰而坐，巧合的是，和上次一樣，我又被安排在正對盆栽的位置，真是喜出望外，可能是講文明懂禮貌的一個獎勵吧。我一眼望去便發現，菊鮨根據季節變幻細心地置換了新的盆栽，昏暗而溫暖的燈光下，如同走進魔幻的壽司夢劇場。 僅有的十個座位中正對盆栽的被認為是最受歡迎的位置，春季的盆栽展現出秀麗的身姿和旺盛的生命力

瀨口佑介很客氣地和客人們點頭致意，數月不見，他依然英姿勃發，只是年初的時候基本沒有頭型可言，現在是介於板寸 和平 頭之間。 古樸的餐板顯示出百年老店的風範，綠色的山葵一看便知是高級貨 傳統而優雅的壽司小屋充藝術氛圍，瀨口佑介和助手有條不紊地準備著酒餚 上次那個精美絕倫的酒壺一直念念不忘，懷舊一下，似乎有田燒作品 醬油碟和壽司板都充滿復古風格和 九州 地方風情

瀨口佑介的助手為大家端上今天的第一道酒餚，開場就非常精彩， 北海道 產帆立貝輕煮之後，用青椒洋蔥和味增醋調味，帆立貝煮得恰到好處，農園的有機洋蔥和青椒有一種特別的清甜，把帆立貝那種綿柔彈牙的口感完全釋放出來。

我在上次菊鮨午餐的食評中曾經提到，瀨口佑介在回福岡接手祖業之前曾經在 摩納哥 公國最高級的 蒙特卡洛 大都會酒店擔任副廚師長，並和傳奇星廚Joel Robuchon以及Alain Ducasse同台獻藝，所以他的酒餚在擺盤和調味上其實融合了一定的法餐元素，並且水平相當高。 從食器到擺盤都極具藝術感，是一道非常出色的作品

冬天初次造訪菊鮨時，感到驚艷的除了美輪美輪的盆栽和百年銀杏木壽司台，還有那個用高級木材製成的百寶箱，瀨口佑介會提前把今天要用到的頂級食材精心準備好放置在百寶箱內，當他打開的那一刻，琳琅滿目，眼前一亮。 泥障烏賊，金目鯛和赤貝等高級海產應有盡有，有口福了 從酒壺，酒盃，餐盤到盆栽，銀杏木壽司台，營造出一種幽靜典雅的禪意 夜幕降臨之前，拍下鬱郁蔥蔥的庭院美景，長留在記憶之中

瀨口佑介非常忙碌，全神貫註地準備著下一道酒餚，金目鯛即使在高級壽司店中也是非常引人註目的食材，因為紅色的眼睛而得名，以 靜岡 縣伊豆半島所產最為知名。他告訴我，今天的金目鯛來自 關東 千葉 縣的銚子港，那可是 日本 屈指可數的優質漁港。 金目鯛厚切裝進精美的食盤中，是顏值非常高的一種魚 從鮮紅亮麗的魚皮和粉色透明的魚肉就可以看出是非常新鮮的上品，配上 海鹽 和手打芥末，在漂亮的餐盤中，美如藝術品

瀨口佑介的金目鯛用 海鹽 經過一夜的熟成，金目鯛特有清香柔美的口感更加濃郁，口味清淡的朋友其實已經無需加鹽，配上香氣濃郁的福岡高級醬油和剛纔助手現場手打的高級芥末已經是無以言表的美味。 美味漂亮的金目鯛不僅展現了精湛的刀工，分量體現了店家的厚道 精美的酒餚餐盤古樸而極具設計感

高級魚類的內臟在 日本 高級料理店 中非 常常見， 比如 虎河豚的白子，鮟鱇魚肝和鯛魚鱈魚白子等，都是極受歡迎的珍味。春暖花開的時候，最當季的其實是一種在高級料理店也不多見的鯛魚真子，也就是雌鯛的卵巢，與之相對應的雄鯛的精巢就是大家比較熟悉的白子了，要常見的多。 鯛魚真子輕煮後呈現出一種燦爛的顏色，只用醬油調味，配上青蔥和蔥白，非常漂亮 鯛魚真子是難得的珍品，裝在古樸的食器中

我對瀨口佑介說，白子吃過很多次，真子還是頭一回。他笑著問我味道怎麼樣？第一次來午餐的時候，我就發現瀨口的調味能力非常強，今天從前兩個酒餚來看，最近幾個月又有明顯的進步。真子的口感和白子是完全不同的，如果類比的話，更接近魚籽，有一種特有的鮮香和醇美，點綴的蔥段和醬油把真子的極致鮮美完全釋放出來，是酒餚中的上品。 瀨口的助手取出一個古樸的食盒，裡面幾隻巨大的鮑魚散髮出誘人的光芒

鮑魚可以說是一道區分高級壽司店和頂級壽司店的標準性食材，在頂級壽司店中除了鮑壽司之外，更常見於酒餚，比較普遍的做法是蒸鮑和煮鮑，鮑魚刺身在頂級料理店中也有但是不常見，因為普遍認為鮑魚蒸煮之後口感更佳。菊鮨的鮑魚非常講究，在低溫下，用清酒慢火蒸三個小時，在頂級料理店，鮑肝作為珍味是絕對不能缺少的，通常就是把鮑肝做成醬用來搭配蒸鮑，這時候一道清酒蒸鮑已經很完美了，瀨口佑介創意性地在蒸鮑之上豪邁地堆上大塊 北海道 馬糞海膽，從視覺和味覺上提升到了完美之上的境界。配上一口清冽的福岡地酒，是味覺的至高享受。 金黃的馬糞海膽配上羊脂玉般的蒸鮑和深色的鮑肝醬，擺盤和食器融合了法餐風格