↑揭陽 肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑；牛筋丸是帶嫩筋的牛肉，口感粗糙但更有嚼頭。傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉，不能用絞肉機絞碎或用大刀剁碎，而是放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把(重量3千克左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，要順著肉的纖維捶，使肉爛而纖維不斷，這樣做出來的牛肉丸才有彈性。捶成肉醬後加入少量雪粉、精鹽、上等魚露，繼續捶 15分鐘再加入方魚末兒、白肉粒和味精拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓一把肉漿，握緊拳從寸口擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮約8分鐘撈起，就成為市面上出售的牛肉丸了。上好的“手拍”牛肉丸扔在地上能蹦起老高，群眾誇張其彈性可與乒乓球相比。20世紀80年代初出現打丸機後，手打的傳統製作方式也逐漸減少。現在真正手工製作的“手拍”牛肉丸要比普通的牛肉丸每斤多5塊錢左右。
↑揭陽 牛肉丸的吃法最簡單且常見的就是牛肉丸湯，把牛肉丸放在原湯中煮至初沸，煮時火不能太猛，水不能太沸，否則牛肉丸煮老就不爽脆了，在湯中加入適量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，佐以沙茶醬或辣椒醬，味道更為鮮美、香濃。
↑揭陽 牛筋丸、牛肉丸作為 汕頭 菜的當家花旦，肯定是必吃的。 汕頭 吃到的牛丸不一樣，牛丸都是是新鮮打的，吃起來特別爽口彈牙，充滿肉味和牛油味。汁液豐富的牛筋丸勁道十足，一口咬下去香汁四濺。配合特色沙茶醬，口齒間就留下一股濃厚的香味。
↑揭陽 牛百葉也是十分出彩的牛部位。被切成花朵一樣的牛百葉經過十餘秒湯底的洗禮，煥發開出一朵更加靚麗的花，入口脆嫩爽口。
↑揭陽 汕頭 火鍋鍋底湯頭講究“清”，百分之百用牛骨熬制的清湯湯底十分考驗各種食材的新鮮程度和原本味道。在 汕頭 當地，火鍋店門口總有幾個彪悍的師傅霍霍地切著肉，這是 潮汕 牛肉美味的源頭，現殺現切的牛肉才能夠保證最少量的水分流失，從而保證牛肉的最佳口感。 揭陽乒乓粿
↑揭陽 揭陽 乒乓粿產自 揭陽 榕城一帶，歷史悠久，聞名海內外。
↑揭陽 至於“乒乓粿”名稱的由來，有兩種說法：一是在炒糯谷時穀殼膨脹爆裂的聲音如乒乓球跳動的聲音，便諧音命名為“乒乓粿”；一是乒乓粿的“正名”叫“檳醅粿”，“檳醅”二字潮音讀起來類似“乒乓”，故名。1997年“乒乓粿”曾被認定為全國首屆中華名小吃。
↑揭陽 傳統的製法是，粿皮要用上等糯米浸泡後磨成漿蒸熟，加上適量白糖、花生油揉搓，使粿皮呈半透明狀，柔軟而帶有稠度；粿餡以檳醅麩為主，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、蔥油等。吃時蒸熱或用文火煎熟，乒乓粿外皮柔軟、裡面香脆，口感甚佳。現在“乒乓粿”已採用半機械化生產，成品真空包裝，方便攜帶，遠銷國內各地，乃至海外。
↑揭陽 魚飯魚飯是一道地地道道的 潮汕 漁家菜。 潮汕 人稱為“魚飯”，外地人稱為“ 潮州 凍魚”。
↑揭陽 魚飯，顧名思義，就是把魚當飯。 潮汕 漁民出海捕魚，由於船上沒有冰箱，又來不及回到家裡，所以漁民們對海產品的處置辦法是“一鮮二熟三乾四咸五腌”。“鮮”是趁鮮販賣；“熟”就是煮成魚飯；“乾”是曬成魚乾；“咸”是製成鹹魚；“腌”是腌成魚鮭或魚露。捕到魚馬上就在船上燒起一大鍋加入適量 海鹽 的水，將魚裝在竹簍里，一簍一簍放進 水裡 煮熟，然後在錶面撒一層粗粒的 海鹽 ，這就成了馳名 潮汕 地區的魚飯。魚飯一般可保鮮三至五天，又能保持原料的本味，因此很受群眾歡迎。魚飯的重要特點就是魚肉雪白結實，纖維絲縷畢現，清晰可感。吃魚飯時要配上 潮汕 豆瓣醬( 潮汕 人稱為“豆醬”)，並以“ 普寧 豆醬”為最佳。
↑揭陽 做魚飯的魚類通常是巴鱗魚(圓鰺魚)、紅目魚( 石首 魚)、黃裳(小黃花魚)等。凍海鮮的這道冷菜，除了“魚飯”之外，還有凍蟹、凍龍蝦、凍貝殼等等。以前 潮汕 的蝦蟹可不像現在那麼稀罕昂貴，20世紀50口70年代，龍蝦的水產收購價一直比馬鮫和鯧魚低，至於蟹類就更不用說了。凍蟹的鮮美一點也不比凍魚差，深受本地和外地食客的贊譽。
↑揭陽 油炸粿即油條
↑揭陽
油炸粿是用 潮汕 冬小麥磨成的麵粉為原料，和水滲入香料、鹽等，加入發酵粉，揉和後捏成各種形狀(短條形的叫油炸粿，長條形的叫油條，圓餅形的叫油粿)，放入油鍋炸制而成。說起油炸粿，還有一段傳奇故事。
相傳南宋末年，金兵大舉南侵，到處燒殺搶掠。 河南 省朱仙鎮街頭有個煎賣油餅的漢子，攜帶妻兒隨著逃難的百姓，被金兵緊緊迫殺。正在危急之際，幸得岳飛元帥率兵及時趕到，殺退金兵，救了他一家和其他難民的性命。
及後，油餅漢為避戰亂，攜帶家眷逃至 福建 ，不久又南遷來 潮州 。幾經轉徙，最後定居 揭陽 ，重操煎賣油餅的舊業。但心中念念不忘救命恩人岳元帥。
後來，傳來岳飛被姦賊秦檜害死的噩耗，油餅漢聞之悲憤至極。他為此大哭了三天三夜，亦大罵秦檜三天三夜，恨不得將秦檜這個禍國殃民的姦賊千刀萬剮。為了發泄胸中之恨，便用麵粉上點食鹽經發酵之後，捏成兩個人形粘在一起，表示將秦檜夫婦捆在一起，投入滾熱的油鍋煎炸，說是“油炸檜”，賣與人們吃。
由於他的“油炸檜”既有除姦意義，又香脆可口，人們爭相購買，生意十分興旺。許多同行也就效法仿製，而且傳播到遠近各地。人們都喜歡吃下幾條“油炸檜”，爽爽口，消消氣。後來，“檜”漸漸變音為“粿”。因此，“油炸檜”又稱“油炸粿”，其造型也變簡單了。
↑揭陽 雜咸潮汕 雜咸泛指 潮汕 地區所有的佐餐小菜，種類繁多，從四時蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創新發展。“雜咸鋪”裡面出售的，連店鋪的老闆都不知道具體究竟有多少種。
↑揭陽 潮汕 雜咸泛指 潮汕 地區所有的佐餐小菜，種類繁多，從四時蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創新發展。“雜咸鋪”裡面出售的，連店鋪的老闆都不知道具體究竟有多少種。
昔年 潮汕 農村，誰人家裡沒有一個鹹菜瓮，沒有一個菜脯瓮呢!據說，過去有的人家，家裡有多少人口就要腌多少瓮鹹菜。可見，雜咸對 潮汕 百姓來說是非常重要的。日常既是普通，也體現重要。
↑揭陽 潮汕 雜咸既有以果蔬、豆類等土地物產為原料的大陸特征，也有以水產品為原料的海洋特征，這是由於 潮汕 處於有山、有地、有海、有河的地理環境所決定的。各種各樣的雜咸並行不悖，蘿蔔白菜各有所愛。細心的主人在請潮人吃飯時總要問一聲要配什麼雜咸。這種現象很獨特，很多看似不通的東西在 潮汕 卻能同時盛行，就像 潮汕 的多神崇拜，潮人既求神明，也看醫生，等等，矛盾複雜而有趣，其實正是潮人精神的生動寫照。
↑揭陽 返砂芋
↑揭陽 “返砂”也是潮菜的一種烹調方法，其做法是選用芋肉疏鬆的檳榔芋為原料，先切塊，下鍋用豬油炸熟後撈出。把白糖融成糖漿並不停攪拌至糖漿錶面浮起大泡，再把炸熟的芋段和適量的蔥粒倒入糖漿中，用鍋鏟輕快地翻炒，同時對著原料吹風，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。這時芋塊裹著糖砂，潔白如玉，糖脆芋松。因為 潮州 人把白糖稱為砂糖，“返砂”的意思是把砂糖融為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，故“返砂”有返回、恢復砂糖原狀之意。這一做法還有返砂番薯、返砂腰果、返砂鹹蛋等等。
↑揭陽 菜原料簡單，屬於粗料細做一類，可以作為單獨的菜品分別上席。酒家經常把糕燒番薯(色如赤金)和返砂芋(潔白如玉)做成拼盤，取名“金玉滿堂”或“金條銀條”，名字吉利，價格便宜，食客也可同時嘗到兩種口味，頗受歡迎。
↑揭陽 無米粿
↑汕頭 粿本來是一種米制食品，然而無米粿既“無米”又為“粿”，讓人感到好奇。其實無米粿的粿皮用薯粉製成，不用米粉末，真的“無米”。選用韭菜為主要餡料(韭菜花、韭黃均可代之)，還可加入香菇粒、蝦米粒，並和人適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油，拌勻成餡料。取粿皮壓薄成圓形狀，包裹餡料後，捏成面上突皺的球形，放進蒸籠蒸15分鐘，然後在乎底鐵鍋上用油煎至金黃色即可。無米粿韭菜香味濃郁，一般蘸辣椒醬來吃，其香更濃。無米粿可以算得上 潮汕 街巷流動小攤販賣得最多的小吃之一，小販所賣多為純韭菜餡的無米粿，不加冬菇等配料，價格非常便宜，很多中小學門口都有這種攤檔，一到放學孩子們就圍在賣無米粿的小攤前狼吞虎咽起來。
豬血湯
↑汕頭 老 潮汕 人素有“豬血食洗”的說法，就是說豬血有解毒清腸的“除塵”效果。據醫書記載：豬紅味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補血美容的功效。而豬血中的血漿蛋白被人體內的胃酸分解後，產生一種解毒、清腸分解物，能夠與侵入人體內的粉塵、有害金屬微粒發生化合反應，易於毒素排出體外。長期接觸有毒有害粉塵的人，如司機、教師、工地民工等，應多吃豬血。另外，鮮少 潮汕 人知道，豬血還是最理想的養血之物，尤其適於女性食用。豬血含鐵量較高，而且豬血中的鐵離子和人體內鐵離子的化合價相同，更易為人體吸收利用，並且富含鐵、鋅、銅、鈣、鉻等多種微量元素，脂肪的含量極少，屬低熱量、低脂肪、高蛋白食品，具有較高的食用和保健價值。由於豬血中含礦物質較多，脂肪較少，適宜於老年人、婦女、兒童。尤其對缺鐵性貧血、佝僂病、軟骨症療效更為顯著。此外，老年人由於牙齒脫落而有咀嚼困難，加之消化功能的減退，食物往往不能被充分消化吸收，容易患營養不良，而豬血便於咀嚼，容易消化吸收，所以，老年人常食豬血既有營養，又能強身健體。
儘管豬血美味且有藥用價值，但除非特殊需要人群，一周建議食用不超過２次。因為過量食用豬血，不僅會造成鐵中毒，還會影響其他礦物質的吸收。同時，豬血中含有豬機體的激素、藥物、尿素等的新陳代謝廢物，大量食用也會給人體帶來負擔。
↑汕頭 生腌海產品
↑汕頭
生活在海邊的 潮汕 人喜歡生吃海鮮或者腌制的海產品。 潮汕 人把半個小指頭大小的江魚、細小的蝦苗、指頭大的魷魚囝以及小錢螺和薄殼，用鹽腌制裝在瓶子或小壇里，經常曬太陽，幾天后便可吃， 潮汕 人稱為“鮭”， 比如 “江魚鮭”、 “蝦苗鮭”、“錢螺鮭”和“咸薄殼”等等，都是鮮美的佐餐腌製品。
除了腌製成鮭，還有一種更簡便的生吃方法。 潮汕 人用梭子蟹、癟蟹或蝦蛄，洗乾凈後用鹽或醬油及辣椒、蒜頭作配料，只需腌制幾個小時就拿出來佐餐食用，更為新鮮美味。 汕頭 市夜間的大排檔多用這些腌制的小海產品小菜搭配白粥出售，深受食客歡迎。沿海人家也常自製為家常小菜。 紅桃粿
↑汕頭 潮汕 民間習俗，凡時年八節，幾乎家家戶戶都要做紅桃 潮汕 紅桃粿、酵粿、白飯桃。紅桃粿、酵粿做完後，要祭拜祖宗，白飯桃則只是拿來吃，那是因為 潮州 人認為紅色是吉祥如意、好意頭的象徵。 紅桃粿的原料、製作方法和白飯桃完全一樣，只不過在水磨粳米粉蒸熟後要衝開水的時候，開水中調入一點玫瑰紅的食用色素，使做成的粿呈粉紅色。
↑汕頭 做紅桃粿的粿皮很講究，用一個大鍋盛水，水和米粉的比例要恰到好處，水多一點會糊掉（俗語稱“爾做一缽糊”就在這裡出實的），水少一點又揉不到一起。比例要求極為嚴格。1斤梗米粉、1.1斤水，等水煮開了，放上一點紅花末。然後把火捻小，只有蟹目水的樣子，水尚未沸騰時，再將米粉輕輕地倒進去，這樣使米粉浮在水上面，要是沉到鍋底，就會著底燒焦。小火燜10分鐘，起鍋攪拌，再倒在一個大缽子上，用手不停地揉搓著，怕涼了那皮揉不粘合，等揉好之後，要再放一兩勺涼水，叫做開水（這裡指的不是沸騰的開，是再把成團的米粉用水重新打開）。開了水後再接著揉搓。
↑汕頭 紅桃粿的餡有兩種，一種是用綠豆去皮煮熟加調料做的，一種是用糯米做的。我們大多都是用糯米做，先把香菇、豬肉、蝦米、蒜苗切碎，花生去殼剝皮，放在炒鍋炒熟；糯米煮熟後用炒鍋和著調料炒成一鍋糯米飯。在一堆做好的皮揪出一小團，捏成一個薄薄圓圓的小碗，盛進糯米飯，再團成一團，用粿印印出來，放進燒沸的鍋里旺火猛蒸13分鐘，粿就熟了。一般是1斤粳米粉配1斤糯米，做出來大概有22個紅桃粿。 酥餃酥餃是一種 廣東 潮汕 的漢族傳統名點。在 潮汕 人家，每當有隆重的節日時， 潮汕 人家都會做酥餃。酥餃既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了餡，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香，那種感覺一輩子忘不了。
↑揭陽
↑揭陽 做酥餃首先把麵粉加水和一點食用油，這樣炸出來的酥餃才香脆，再弄成麵團，然後擰成一小塊一小塊，用啤酒樽在上面不停地輾轉，將其壓成薄片，再用邊緣比較薄的圓形鐵罐子在上面用力一按，一張圓形的餃皮就出來了。酥餃裡面的餡是花生、芝麻和糖攪拌而成的。最後是"捏角"，就是在未成形的"酥餃"的邊緣上捏些間隔相等優美的褶紋。當酥餃都做好了，接下來就要炸酥餃。
↑揭陽 束砂潮汕 有一首民謠：“仙城束砂香又甜，清爽可口惹人嘗。束砂一碟茶一泡，糖餅風味勝山珍。”說的就是潮陽束砂的香甜可口。
潮汕 束砂早已聞名於世，用炒熟的花生仁拌上煮煉過的白糖，搖簸製成顆粒狀糖果，取名“束砂”。其特點是糖衣厚薄均勻，潔白如銀，質地鬆脆，外甜里香，吃後齒頰留香。束砂外表的糖衣落地即碎，而花生仁保持完好，因為仙城束砂所用的花生均經精選，去除霉變的顆粒，選擇粒大飽滿的花生仁，顆粒均勻、品質優良。束砂是餐前飯後或喝工夫茶時的佐料，也是年節的送禮佳品。
