藏於山隱於巷，重慶日夜裡的另一番江湖

↑四川美術學院 ↑四川美術學院 黃桷坪的塗鴉行動，前後有800多人參加，耗費1.25萬公斤顏料，畫筆、筆刷用了3萬多支。用一面面鮮艷的牆，複活了老城裡一顆砰砰跳的心臟。 ↑四川美術學院 ↑四川美術學院 塗鴉在黃桷坪是最普通的一部分，先鋒藝術家和市井居 民和 諧共存於一條街，碰撞出了 重慶 的江湖氣質。

這一片曾是 重慶 藝術家們最喜歡的生活區。

每年都有嚮往著川美的學生來這裡參加藝考，藝考完，就迎來了川美每年最熱鬧的6月，一個個全身心只為了創作而創作的靈魂拼命發著光，畢業設計展出仿佛一場花火大會，綻放其中的是滿腔的希望和對未來的憧憬。 ↑四川美術學院 ↑四川美術學院 ↑四川美術學院 多少年前，從 四川 美術學院走出來的藝術青年，在最初沒有固定收入的日子里，用微薄的生活費在這裡落腳，他們成了第一批“黃漂”。白天的黃桷坪是居民的，夜晚的黃桷坪是“黃漂”的，兩個群體互不打擾地構成了這一方天地的日與夜。 ↑四川美術學院 黃桷坪是一個充滿了驚喜的地方，可能是入夜的燈光下的光怪陸離，可能是藝術精英和庸俗小民的同桌飲食，這種相生共存用最 平和 的方式，展示著 重慶 無限的包容。

這一公里多的街道中，不止塗鴉和交通茶館，還有“腳桿打閃閃”的爬坡上坎，在樹下打瞌睡的棒棒兒，帶大了兩個孫兒的婆婆，每 天等 到最後一班公交車才收攤的麻辣燙老闆，以及曾在川美藝考的學生們，青春年少時夢想的味道…… 去年，黃桷坪被列入了拆遷名單，很久之後， 重慶 早已騰飛起航，我仍然會懷念這條街上“沸騰人間”的模樣。 / 夏天，在牛油鍋里辣到頭疼重慶 的夏天太熱了，只覺得自己變成了待烤的五花，冒著油。而 重慶 的防空洞又是涼的，涼過前任的心。

城市的上層建築被和交通奇跡被太多人矚目，地下的空心部分，狡猾地躲過了游客的鏡頭。

重慶 的深度，除了皇冠大扶梯的縱向，還有防空洞的橫向，誰能想到，這黑漆漆的洞子，在 重慶 玩出了花兒。它的功能早已不止於避難乘涼，被改造成餐廳、茶館、洗車場、乾雜店，打穿山體，成了步行捷徑。

在每一個防空洞火鍋店的門口，游客把人行道幾近匝斷，從洞子里冒出來的一點點涼氣被堵在門口等位的光膀子大漢吸收得乾乾凈凈。 不明就里的人以為是洞子太小才裝不下這些嗷嗷待哺的人類，卻不知轉過彎，裡面未完待續，還帶著分叉。

重慶 那些地道的火鍋店，好像都不會開在正經地方，除了防空洞，還有居民樓下，深巷那頭。當小天鵝占據了洪崖洞，在這個爆熱景區的附近，有很多小店，可以讓你多經歷一段有趣的故事…… ↑瓜西西火鍋 可能是因為旁邊的洪崖洞爆紅了，附近的火鍋店也跟著走上了“網紅”的路。於是，就出現了頂著“網紅臉的匠人”。

重慶 人吃火鍋，一定要點毛肚、腸腸兒和腰片：毛肚要當天的，要夠大，趁湯底還沒有煮過其他東西，味道最乾凈的時候，拈起一塊，“七上八下”燙個10來秒，眼見毛肚鼓起了泡，放進油碟里，趁著燙嘴吃下，又香又脆，還有爽口的汁水，吃夠了毛肚，才輪到其他葷菜下鍋。 ↑瓜西西火鍋 腸腸兒可以是鴨腸也可以是鵝腸，豪放的嗜腸者一大盆腸腸兒煮面一樣倒進去，攪和攪和，一捲就撈起來，幾口吃完，鵝腸是給精緻者準備的，一根根慢慢燙，燙久一點也不會老。 ↑瓜西西火鍋 至於腰片， 重慶 人都大刀橫切，筷子一夾，氣勢恢宏一大片。腰子夠不夠鮮，看的是店家的良心，燙出來好不好吃，考的是食客的手法，少一秒生，多一秒老。腰子口感扎實，拈起來還能夾帶著一層牛油，彆著急放進油碟里，吹兩口趕緊嘗嘗，是過癮的味道。

格外喜歡吃辣，可以再來一份鴨胗，胖胖的鴨胗打上密密的花刀，放在鍋的四周，慢慢滾熟，口感最佳。把開了花兒的鴨胗夾起來，難免會有躲不開的花椒和辣椒，裹上香油，嚼到滿口辣香……

而居民樓一樓的火鍋店，一開始可能就只想做熟人生意，當不想在家裡生火做飯時，可以抬腳就吃到信得過的味道。 這種店，裝修是不存在的，將就著刷刷牆，再裝個空調，就是老闆最大的善意了。

鍋底豪放，完全不像品牌店那樣拿個塑封起的鍋底過來，當著你的面剪開，湯湯水水一起倒進去……對於正兒八經的 重慶 人而言，一盆好的鍋底應該是這樣的：

精密調配的香辛料倒入全牛油鍋里，熬出一汪橙紅鋥亮的辣牛油，再鋪上乾紅辣椒，放上第二批香料，在頂部點一坨雪白的牛油，端上桌的時候，一定要是冰冷的，然後趁牛油還沒來得及融化，澆上燙燙的老鷹茶！猛火舔底，鐵鍋里頓時一鍋香…… ↑洋馬兒火鍋 作為一個對肥腸極其挑剔的人，這家的凍滷肥腸真的停不下來，用滷料把肥腸里的脂肪熬到完全收縮，再把一根根緊扎的非常放進冰箱，把滷料的香氣全部關進肥腸。

還有一份裹滿了辣椒面兒的牛肉，聽說我們從 成都 過來，專門推薦的，吃第一口，還沒啥，第二口，已經辣到想把舌頭拿去冰凍了，這，或許就是來自 重慶 火鍋的挑釁吧。 在防空洞和居民樓以外，如果你的眼神夠好，或是鼻子夠尖，巷子深處的那些火鍋店，也值得你去一探究竟……
↑水煮青春老火鍋館 我不太明白老闆們精心給老 重慶 的味道裝上潮流的“飾品”時，是什麼感受，應該就和我一邊假惺惺地說“哎呀，怎麼沒人發現這裡呀”，一邊心中竊喜“終於不用排隊了！”一樣…… ↑水煮青春老火鍋館 ↑水煮青春老火鍋館 走在這些小巷子里，我問@無尾象 ，你有沒有覺得， 重慶 這座城市再網紅，總是帶著很濃重的煙火氣……還是牛油味兒的？

進去還 日光 燦爛的城市，走出來已是燈火點點，目光重新掃過每一個老小區、每一個看不到頭的巷子口，那裡藏著的，又是什麼寶藏？ / 靈魂和人情都匯聚於一份烤腦花重慶 的夜宵數不盡，永遠避不開的，是一份烤腦花。

任何時候、任何地點、任何心情，只要你循著白熾燈光走去，總能找到一個燒烤攤，也一定能在燒烤攤上，覓得一份烤腦花。 燒烤似乎是所有食物中，叫人最沒有抵抗力的一種，它凌駕於所有菜系，又能把所有菜系歸為己用，在 重慶 ，沒有不能燒烤的食物，如果有，那一定是碳火還沒燒旺。

都說 廣州 人吃得廣，但論瘋狂， 重慶 人不會讓出第一名。腦花在 重慶 的出路不多，腥味太重註定了要在烹制中下狠手，要麼是火鍋店里的牛油辣椒，要麼是燒烤攤老闆那一手秘制香料。

都是腦花，火鍋煮的無論如何都沒法和烤腦花相比，被湯汁浸泡過，始終帶有“水汽”，口味偏淡。一旦進入了錫箔紙折的小盒子里，墊上幾片藕，用對付敵人的心情，碼上料，哪家老闆捨得用料，哪家的腦花口碑就不會差。澆上油，再適時“動動腦子”，給腦花翻個身，那味道不說是繞梁三日，至少也是入木三分。 若不知它是腦花，吹彈可破，膚如凝脂，愛者愛到命里，怕者縮進塵埃，在 重慶 ，不吃腦花不是什麼光榮的時，誰要敢大聲說出來，必定會被趕下燒烤桌。

曾經，每個人都在追逐九村烤腦花，資格的食客知道，去九村烤腦花的路上，一個字都不要多說，說多了，就顯得一驚一乍。九村兩層樓的陣勢，流水線一般，不過流的是食客，C位是腦花。 如今的九村連鎖遍地，雖說有統一的配方，但卻做不成統一的味道，忍不了老店那動輒2、3個小時的等位，就鑽進小巷子，在熏得頭昏腦漲的時候，啖一口腦花，外地朋友問“這是什麼”，你就說，是豆腐吧。

盛放過靈魂的大腦，註定美味。 而對於不吃腦花的 重慶 人來說，白天要躲避高溫的“圍追”，晚上要躲避腦花的“堵截”，這個時候，就需要求助於那些有著賽車手靈魂的美食家—— 重慶 出租車司機。

重慶 出租車師傅很能擺 龍門 陣，只要是乘客開口提了一個問題，他能擺到你覺得堵車2小時都太短了。他們熟悉每一條街巷的老館子，從南濱路到 大學城 ，哪家的面紹子新鮮，哪家辣子雞是土雞，哪家毛血旺最嫩，以及哪家燒烤最能躲避一個人的孤單。

我在晚上9點坐上了老張的車，他剛吃完飯，聽我讓他推薦燒烤，二話沒說，直接殺到“神夥燒烤”門口，“你看嘛，勒棟樓是他們的 新店 ，這麼多年，老闆賺憨了！”老張一邊砸吧砸吧嘴，一邊把我載到老店門口。 ↑神夥燒烤 我特別喜歡長江邊的城市，因為無論是晚上9點還是凌晨5點，都有負責任的老闆，支起撫養夜游靈魂的攤。

神夥燒烤在 重慶 根基深厚，十幾年前，獨有的烤雞腳和糯米藕吸引了很多好吃嘴。

和很多燒烤一大把一起混著烤、混著撒作料不一樣，神夥的串兒們有定製套餐，不同的火候不同的用料…… ↑神夥燒烤 “烤之前先刷第一次油，烤1分鐘之後刷醬油，然後再來第二輪，你看皮面開始變成金黃色就可以了！放點我們特製的海椒面，來，上桌！”

陳年老滷的雞爪、高溫蒸煮的糯米藕，包漿豆腐和香茅草，這些外地元素和本地作料一起，組成了新的 重慶 味道。 ↑神夥燒烤 擼完串再來一碗金針菇煲湯，心滿意足。

十多年的時間，燒烤店前都是這般光景，從游攤追到三層樓的 新店 ，不只是因為只有這裡有雞腳和糯米藕，更是因為身邊那些一起擼串划拳的“兄弟夥”。
/ 半盞濁酒煮江湖很多人說 重慶 菜上不得臺面，重油重辣，下料太重。殊不知，臺面上的吃多了，會失了這座城市最“江湖”的味道。 ↑飯江湖 在湖廣會館旁邊，有一間袍哥人家的飯堂稱“飯江湖”，賈樟柯、孟京輝、李開復，都來這裡“下館子”。不拜財神爺，全靠關二爺，跑碼頭的氣質讓人坐下來連眼神都不敢亂飄。 ↑飯江湖 “飯江湖”是真的土，沒有一張桌子是不掉漆的，喝茶吃飯都是大碗，柱子上貼著狂草一樣的標語：嚴禁打罵客官！嚴禁小學生打王者榮耀！（我非常贊同！）
↑飯江湖 ↑飯江湖 至於味道——現殺的鱔段用油煸乾，混著蒜薹、泡椒爆炒，麻辣酥嫩，上桌必點；滷透的紅花藕和油汪汪的大塊腊肉在鍋里偶遇，一陣纏綿，口感軟糯，視覺豪邁；看起來最不刺激的擂椒茄子，吸滿了辣油辣湯，騙得你淚眼汪汪又擋不住渴望一口吞下……