百嘗：西班牙之旅-伊比利亞火腿（第五天之一）

（2）小何塞
小何塞（Joselito）產自 薩拉曼卡 省的吉胡埃洛鎮，對品控和管理提出了更高的要求，產量比 5J 更低，品質更高，價格也更貴，是 法國 廚神盧布松（Joel Robuchon）和 西班牙 廚神阿德里亞（Ferran Adria）的御用火腿。

伊比利亞豬的養殖：
主要分兩個階段：預備階段和正式放養階段。
（1）預備階段：待小豬結束哺乳期，給它喂食青草、種子、樹莖和一些穀物，一直持續到它長到 90-110 公斤。
（2）最重要的放養階段：野外放養吃的是野草、野生的香草和樹根，它們也會吃橄欖，會使肉質再增加一種特別的香氣。夏天會用穀物來飼育，到了秋天橡樹結實時，就是增肥的階段，這時伊比利豬會大量食用橡果，橡果是伊比利亞豬肉和伊比利亞火腿特有的榛子芳香的由來，此時的伊比利豬食量驚人，二三個月就可再增加六十至八十公斤。尋找橡樹果或食物的過程中要做大量的活動，從而使得豬肉的脂肪乾凈又透明，有著美妙的 大理 石紋路，膽固醇含量低，口感質地順滑細膩。

火腿的生產過程：伊比利亞火腿的製作時間一般為2至3年。
（1）宰殺和切割：屠宰後的豬會進行仔細切割，取其豬腿部分，去除污物。
（2）腌制：把豬腿放在 1-5 度，濕度 80-90% 的房間，用粗鹽完全塗抹均勻腌制。
（3）腌制之後：幾天后用溫水洗去火腿錶面的鹽，放到 3-6 度，濕度 80-90% 的空間內靜置 1-2 個月，讓肉質乾燥穩定。
（4）風乾：自然風乾，放入室內靜置，從4 或 5 月開始直到夏末秋初，期間要不時通風以保持溫度、濕度的平衡。到了 6-8 月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當中，利於火腿香氣與味道的形成。大概需要 6-12 個月的熟化過程。
（5）熟成：把伊比利亞火腿掛在地窖內熟成（溫度 15-20 度，濕度 60-80%），時間視重量而定，一般為 6-18 個月。這個階段會產生真菌，開始“長霉”，促進火腿香味物質的形成，而火腿的重量也會減輕 30-50%。

西班牙 火腿的生產工藝在20世紀70年代之後開始大幅提升，與科學技術的發展息息相關，風味及品質的形成與豬種、飼料和加工過程都有密切的關係。
在政府甚至歐盟的支持和干預下，從原料品種入手, 對傳統肉製品特別是乾腌火腿和發酵香腸加工全過程進行了系統的研究工作, 在保持 歐洲 傳統肉製品特色風味的基礎上, 努力實現原料配方和產品質量標準化、生產工藝現代化、產品包裝科學化、衛生安全檢測自動化。現在的火腿廠基本都做到了整個生產工藝過程都是在冷庫中進行, 控溫控濕, 絕大部分操作由電腦自動化控制，既安全可靠，更節省人力物力，都是標準化操作。

吃好、喝好、也買好了，接下來的路程北上 巴利亞多利德 ，午餐預訂在DESEHA Baron de Ley集團旗下的餐廳：{MESON DON PELAYO} 。

{ 巴利亞多利德 } （{Valladolid} )，是位於 西班牙 中部皮蘇埃加河畔的工業城市，也是 卡斯 蒂利亞- 萊昂 自治區政府駐地與 巴利亞多利德 省的首府，人口三十餘萬。
杜 埃羅 河自 東至 西穿越本省，河的兩岸都是葡萄酒知名的產地，平原地段土壤肥沃，農業發達，盛產小麥、大麥、燕麥、蔬菜、菊苣、阿爾法草和玉米等，養牛業興旺。
巴亞多利德 建有規模巨大的汽車廠，並擁有煉鋁、化工和食品等工業。著名輪胎製造商米其林（Michelin）公司就在這裡。

巴亞多利德 在11世紀逐漸成為 西班牙 的重要城市。1469年， 阿拉貢 國王費 迪南 （King Ferdinand of Aragon）和 卡斯 蒂利亞女王 伊莎貝拉 （Queen Isabella of Castile）在這裡舉行王家婚禮，他們是日後統一 西班牙 並開創帝國數百年輝煌大業的奠基者天主教雙王。
偉大的作家 塞萬提斯 晚年曾在此生活 ，而發現美洲大陸的 哥倫布 則是在這座城市去世的。

當地知名的美食以烤乳豬和烤羊仔最為美味，這裡的糖果也很出名，當然，這裡還有 西班牙 最好的酒：Vega Sicilia。


——一棵松樹餐廳。

午餐：MESON DON PELAYO餐廳
這是一家很棒的餐廳，位於可以俯視 巴利亞多利德 市容的高處，有很好的視野。建築是典型的第十八世紀拱形大廳, 之前被用作倉庫，1979年改為餐廳，主打 卡斯 蒂利亞傳統菜餚，烤小羊羔、新鮮的烤魚是這裡的名菜。

我們前菜點了蔬菜 沙拉 、本地的黃米蛤蜊魷魚海鮮湯。
主菜點了幾種：烤羊羔、烤魚、豬排伴薯條。
都在水準以上，豬排、魚肉很好，羊羔也很精彩，異常香口。
甜品更是豐盛。

菜式美味，環境舒服，服務也很好。

配的酒是同為DESEHA Baron de Ley集團旗下，吃完飯就要去的酒莊：皇家穆蘇的酒。

酒足飯飽，第一個酒莊在等著了。
——未完待續（百嘗）


葡萄酒是一種簡單的事物，應該從專業人士才掌握的知識，變成尋常百姓家生活的常識。（百嘗）

百嘗簡介：
國家一級品酒師；美酒美食作家； 香港 、 深圳 20餘年餐飲從業經驗；著作：《葡萄酒入門》，葡萄酒筆記叢書《鼻舌之爭》《風中有六百四十八種味道》《酒惡時拈花》《邂逅：或是一次對決》。
中喜酒業董事、首席運營官：在源頭為你選好酒。