百嘗：西班牙之旅-伊比利亞火腿（第五天之一）

附：
百嘗： 西班牙 美食之伊比利亞火腿（Jamón ibérico）
伊比利亞火腿：
西班牙 火腿分為兩大類，ibérico和serrano，中文翻譯叫伊比利亞火腿和 塞拉 諾火腿。
伊比利亞火腿是由75%以上血統的本地黑蹄豬（pata negra）製成， 塞拉 諾則是白豬或其他混血豬。前者名貴得多。
說起伊比利亞火腿得先從豬說起，西語叫做Cerdo ibérico的伊比利亞豬是混血豬種，千百年來已經適應了 西班牙 西部及西南部的氣候和覓食環境，在橡樹牧場地區散養，食用橡果，野外放養長成。伊比利亞火腿正是從這種豬而來，當地人稱為pata negra，因為伊比利亞豬的黑蹄被視為血統的象徵。


Jamón指的是豬的後腿，paleta是前腿。後腿較肥美，但伊比利亞豬較貴，所以前腿也會製成火腿，同等級Jamón ibérico要貴過paleta ibérico。

伊比利亞火腿有4個法定產區，分別是 韋爾瓦 省，核心產區哈武戈（Jabugo），比較有名的火腿品牌5J 就來自這裡； 薩拉曼卡 省的吉胡埃洛（Guijuelo），由於氣候和海拔較高的原因，這裡的火腿最精緻入味，非常細膩，知名品牌小何塞（Joselito）來自這裡；還有 埃斯特雷馬杜拉 自治區和洛斯培德羅切斯河谷產區。

伊比利亞火腿的4個等級：
關於伊比利亞豬的名稱與分級，2014年 西班牙 有了新的規範。主要依據養殖方式，特別是吃的事物來源及品種純度，共分四個等級。

純種橡果放養等級bellota 100% ibérico：
採用純種的伊比利亞豬，必須在天然牧場的樹林放養，吃橡果增重至原來體重的50%以上。腿上的標簽與塑料標環用黑色標識。

橡果放養等級bellota ibérico：
採用血緣純度75%以上的伊比利亞豬，必須在天然牧場的樹林放養，吃橡果增重至原來體重的50%以上。腿上的標簽與塑料標環用紅色標識。

農場飼養等級cebo de campo ibérico：
農場圈養，活動區域平均每公頃10頭數量，除了橡果，主要喂食穀物和豆類飼料，無需放山增肥。腿上的標簽與塑料標環用綠色標識。

飼料等級cebo ibérico：
採用 高密 度圈養方式，只吃飼料，無需放山增肥，豬種純度較低，養殖時間也比較短。腿上的標簽與塑料標環用白色標識。

西班牙 火腿的知名品牌：

（1）5J
5J 是 西班牙 頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌也是最先取得 成功 的商業品牌。擁有悠久歷史的 5J 火腿廠位於 韋爾瓦 省的哈武戈（Jabugo），是著名鬥牛士（Sanchez Romero Carvajal）創建的，因此直接以鬥牛士的名號來命名。所產火腿均採用喂食橡果的 100% 純正伊比利亞黑豬製作而成，堪稱火腿中的傳奇，其馨香撲鼻、鮮甜醇厚和濃郁橡木果味道，如此渾然天成的肉質使其成為全球美食愛好者心中的火腿之王。