555天中國飲食探索之行——第186~188天 濟南

亮亮拉麵，也許是許多老 濟南 人心中私藏的一碗面。一碗豬骨湯作底、豬肘子肉作碼的骨湯拉麵，配上一些店家自製的辣椒醬（相當具有特色），湯咸鮮、麵筋韌，特製的辣椒又增添上了一股奇異的辣香，一碗面下肚後也不願放過其中的湯。

直至今日，其在 濟南 不過也就三家店，且均位於位置不太核心的區域。然而即便未到最佳飯店，仍賓客盈門，足見 濟南 人對它的認可了。畢竟，這樣的地方，游客又有幾人可觸及呢。


這兩日愈發感覺到北方的三九天是真真實實地到來了，在太陽落山後便匆匆回到酒店溫暖的環境里。肚子里還留著那碗拉麵的火辣辣。


·第三天



今天，毫無疑問，是入冬以來最冷的一天。當我以為僅是 濟南 異象後，打開朋友圈看到發自東南 西北 的哀嚎，心裡寬慰了許多。

風肆意颳著，大約只能多吃些油葷給身體提供燃燒的能量。


（1）

爆炒腰花 食量有限，正經魯菜今日也只可再品一道，猶豫再三，還是將魔爪伸向了這盤爆炒腰花。單提爆炒腰花，並不能提供其魯菜的身份，在西 南川 渝貴等地也有爆炒腰花這道家常菜餚。魯菜的爆炒腰花，區別主要在其調味上。

腰花泡發清洗乾凈，雕十字花後切片，與荸薺一同爆炒，用料十分豐富。嘗上一塊，滑稠的醬汁口感為先，酸甜咸香味皆有，酸香、醬香味尤其突出，再配上腰花柔嫩帶脆的口感，飽滿而爽口。其味厚重，尤其適合搭主食一同食用。看似簡單的菜，腰花是否處理乾凈、火候是否拿捏得當、調味是否配比合適，都會很大程度上影響最終的滋味，相當考驗廚師之功底。 本想要上一碗米飯，卻被老闆告知沒有米，主食選項乃面、饅頭與餃子。索性來上一盤炸饅頭片，這是華北地區人民尤其熱愛的一種饅頭吃法，外酥里綿、焦香四溢。


（2）

牛肉燒餅 牛肉燒餅雖算不上 濟南 普遍意義上的地方小吃，但凡提起，當地人心中也是有些數，以周黃二家最為知名。

牛肉燒餅，說到底就是燒餅夾燒牛肉，燒餅要外焦里韌香甜味足，牛肉要肥瘦合適咸香入味。如果要簡單描述，這樣一句顯然足矣，但 中國 有那麼多“餅夾肉”，為何一些聞名遐邇一些平平庸庸，一餅一肉的細微差別全在經年累月積累下來的味覺經驗中。這一份牛肉燒餅，確是上品。


（3）

扒蹄 去 德州 要買扒雞，來 濟南 大概就要買上一個扒蹄了，它確實是 濟南 熟食界中的一抹亮色。名為扒，一仍說明瞭其慢火燉扒的製作過程，二也表明瞭其肉質的軟爛、用手即可拆解。

條件有限，冰冷的扒蹄並不能反映它最佳的味道，食用前加熱回溫乃更好的選擇。即便如此，也仍可大致感受扒蹄咸香入骨的滋味，皮的彈軟、筋的綿糯依舊強烈。唯一讓我不解的，大概是這一個豬蹄四十塊上下的價格了，即使放到北上，這都已經有些離譜。


（4）

黃燜雞 濟南 的最後一頓，我決定獻給今日 中國 的國民快餐——黃燜雞，就如同在 黑龍江 雞西 吃上一份烤冷面一樣，這是一次對它的致敬。

有人說黃燜雞屬於魯菜，其實我並不認可，就像火鍋雞雖源於 滄州 ，你大概不會稱其為 河北 菜的一員，它們只是恰巧誕生於此，又生長成一種現象級的食物。但不可否認，它從 濟南 走出，成為今天遍佈全國的“外賣王者”，這確實是 濟南 獻出的一份大禮。

黃燜雞太平凡了，平凡到大概沒有一個到 濟南 的游人會專門吃上一頓黃燜雞。可當那一塊塊咸鮮微辣肉質柔嫩汁水濃稠的雞肉進入嘴裡時，我還是忍不住自說自話：“好吃是真好吃”。一頓填飽肚子的快餐，能夠提供這樣的味覺滿足，它的盛行總還是有所根基。