濟南

555天中國飲食探索之行——第186~188天濟南

羊葱兔豆鱼(成都)
2018-12-27 21:45
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天黑後溫度驟降，本想看看泉城的夜色也被寒風逼了回來。不知道這風，能不能吹來明日的晴好天呢。

·第二天

真的勇士，敢於在溫度幾乎零下的天漫游大明湖邊。昨日的祈願竟應了驗，風雖依舊蕭蕭，空氣里的灰色被擦了去，泉城之美雖未當時，還是令我不由得贊嘆了。

一番“面紅耳赤”的游覽後，終於下定決心走進一家魯菜館，點上一道期待已久的菜，將其作為今日的頭牌開始介紹。

（1）

九轉大腸

九轉大腸，濟南魯菜中最具代表性、最具特色的菜式之一。既有濟南當地人的推介，也有美食紀錄片聲色俱佳的演繹，至少我個人對它的遐想，已有很長時間。關於九轉大腸名稱的來歷，一直流傳著不同的版本，有說是因創始人喜數字“九”而命名，有說食此大腸如食“九轉仙丹”，也有說因製作過程中需要將鍋中大腸翻轉共九次。眾說紛紜，不知真假。

九轉大腸這道菜算是濟南菜中價格中偏高的一道，儘管主料豬大腸屬廉價食材，看似單一的成品背後是相當豐富的入料和繁複的工序。夾起一塊大腸，紅潤油亮引人食欲，入口後先是油與醬的粘滑感，大腸外韌里潤，反覆咀嚼後仍具韌感。其滋味則是一層主要的醬油咸香配上甜味，再帶上多種更輕微但仍可感知的豐富香味，隨著咀嚼充盈口腔。

從一道九轉大腸上，便可以窺見許多魯菜的特點：重油重醬，咸香甜味為主，味道層次豐富而偏厚重。

（2）

煎餅捲大蔥

煎餅捲大蔥，是許多外省人關於山東人日常飲食最久遠、最頑固也最單一的認知。不可否認，這確實是山東中部地區長期以來一直盛行的一種吃食，但它在農村地區更為普遍，而且隨著時代發佈，這種簡單的吃食實際上也在式微。

出現在飯館里的煎餅捲大蔥，大都也經過了“精緻化”的改良，煎餅不再是龐然大物，蔥被切成了段，黃瓜、饊子、鹹菜等也加入了被捲的隊伍中。雖然硬而韌的餅、甜而辛的蔥味道上仍是那般，到底少了些“粗暴”、“豪爽”的快意。

就我的個人喜好，我是一個鐵桿煎餅迷。猶記得大學時來山東游玩，愣是買了幾包煎餅回校，一到飯店就拿上兩張煎餅去食堂打兩個菜，直接讓煎餅替代了米飯或是饅頭。其實，煎餅又何止捲大蔥一物呢，就如曾經的那句“豐儉由人，多寡隨意”，一張煎餅背後是無數個敞開的胸懷和一片寬廣無垠的大抵。