菲律賓菜沒那麼美，但我還是稱之為美食

真正稱得上“黑暗”料理的料理：Dinuguan

-

一到周末， 香港 旺角道的天橋上就坐滿了享受假日的家庭佣工，她們把花花綠綠的塑料紙一路鋪開，占去兩邊的路面，然後擺出鵪鶉蛋串、炸物和其他各種分辨不清面目的食物，悠然地坐在人流中享受午後時光。

我一度以為她們都是 菲律賓 人，因此總是好奇地打量她們都在吃著什麼。

香港 有超過16萬菲籍家庭佣工，但比起同在 東南亞 的 泰國 和 越南 ， 菲律賓 餐廳屈指可數，除了幾家連鎖的快樂蜂，餐廳名里標示著Filipino的不過兩三家，所以“ 菲律賓 人都在吃什麼？他們沒有自己的菜系嗎？”這樣的問題就一直勾引著我的好奇心。

不過，等我真正去了 菲律賓 ，才意識到自己一直以來都觀察錯了對象： 菲律賓 是天主教國家，八成以上的國民都是天主教徒，旺角道上裹著頭巾席地而坐的更可能是印尼籍的佣工。讓我猛然醒悟的是各地的天主教堂，還有餐館里避不開的豬肉。 全身是寶的豬豬肉可能是最受 菲律賓 人歡迎的食材，一道Lechón印在大大小小餐廳的菜單上，甚至還在機場開有快餐店。作為烤乳豬，它在形態上和 中國 華南地區流行的烤乳豬有些相像，只不過考究的 廣東 人愛把酥脆的豬皮切得十分工整， 菲律賓 人則更簡單粗暴一點，Lechón，這是源自 西班牙 語的詞彙也道出了它的身世，實際上，在 西班牙 的前殖民地，都可以找到這道美味。
連鎖店里的Lechón

來自本土的知名豬肉菜是Adobo，它被很多人認為是 菲律賓 國菜。雖然是地道的 菲律賓 菜，但它的名字同樣來自 西班牙 語。Adobo做法和紅燒肉類似，豬肉和雞肉在醋、醬油、大蒜和黑胡椒等調配而成醬汁中腌制，然後煨燉、收汁而成，因為放了醋，咸香中會多帶一點酸味。 雞肉和豬肉Adobo

除了身段上的肉，豬頭肉和內臟也是 菲律賓 的廚房常客，可稱代表的是Sisig，豬頭肉與豬耳朵一起烹制，盛在橢圓形的鐵盤中端上桌，噴香撲鼻，仍然滋滋作響。豬肉已經很軟爛，淋一點青檸汁，咸香中帶點清新，是下飯的好菜。 Sisig

同樣把豬頭肉和豬耳當作原料的還有燉豬血，Dinuguan，在他加祿語的意思中便是“與豬血一起燉”，除了豬頭肉和豬耳，往往還會根據菜市場的食材供應情況加入其他豬內臟和腹部的豬肉丁，整個燉成豬血羹。為了多少減低些這黑乎乎一碗的視覺衝擊力，廚師還會在面上放一根辣椒，好讓它看起來更像是食物。但一勺子舀下去，咸香味味飄起來，拌著米飯入口，味覺上帶來的體驗要比視覺上舒服得多，在軟爛與爽脆間琢磨是吃到了豬的哪個部位，甚至還有些趣味。
一碗深褐色的Dinuguan 用醬料重新定義牛肉豬肉要吃豬頭，牛卻要吃牛尾。以牛為主角的 菲律賓 菜中，比較有名的是Kare-Kare，許多介紹文章把它翻譯為牛尾湯，但它更確切的名字或許應該是是“花生醬燉牛雜”，包裹著的牛尾骨的牛尾比較容易認出，其他面目模糊的內臟和蔬菜則在花生醬料濃稠的質感和濃香的氣味掩蓋下變得難以辨認，加上每家店用到的部位都不盡相同，所以也得一邊吃一邊猜下一塊會吃到什麼。 Kare-Kare，除了本身的花生醬，還配了一碟蝦醬。

蒜香牛肉Tapa就正常而可口得多，牛肉片腌制、香煎並稍稍風乾，吃的時候蘸一蘸浸泡有大蒜的醋汁，可以排在我心目中的 菲律賓 菜第一名。Tapa在 菲律賓 也是常見菜式，甚至有專門吃Tapa的店，配上蒜香炒飯和煎蛋組成一個套餐，便成了經典菲式早餐Tapsilog. 左上是Tapa，右下是蒜汁。 魚肉，不必註重鮮味作為海島國家，蝦兵蟹將當然也要在餐桌上打頭陣，不過香辣蟹、甜辣蝦和油炸魷魚絲這些無甚新奇，倒是吃到的兩道魚比較特別。

一道是可稱“國湯”的菲式酸湯Sinigang，似乎是發酵過的大塊魚肉和雜菜一起泡在用酸角調味的湯里，看起來不太怡人，喝起來也酸得可以，只有湯里的空心菜和番茄勉強維持了一點原味和麵對外國食客的尊嚴，完成了被吃掉的使命。
並不註重賣相的菲式酸湯。

另一道比較好接受的魚肉料理是Sinuglaw，它其實是兩種菜式Sinugba和Kinilaw的混合體，前者是烤肉，後者則是 菲律賓 本土的經典開胃菜——生魚塊。吞拿魚切得方 方正 正，拌上醋、青檸汁和時令菜，就可端上餐桌，而口味則是見仁見智。
Sinuglaw

如果真的吃不慣這些正宗菲菜略顯怪異的酸味，那就去 馬尼拉 海鮮市場的攤位上挑一塊魚排吧，讓大廚即時生煎，佐一點酸甜醬料，就很很可口。 其他做法平常的水產品也很多。 本土與外來文化混合的點心與甜品菲律賓 有什麼推薦的傳統點心？一個酒吧老闆告訴我，有 上海 春捲，當地叫做Lumpiang Shanghai，如果不是來自 中國 ，我差點就信了她的邪。 菲律賓 的華人移民不少，他們帶來了 中國 特色的食物， 比如 春捲， 比如 Pancit Bihon，他加祿語中的“炒 中國 米粉”，它在視覺和口感上都和 中國 路邊攤現炒出來的別無二致。

Leche Flan和Halo-Halo則分別來自西方和 日本 ，前者是 歐洲 人焦糖布丁的 菲律賓 版本，做成扁扁的一塊，往往會放更多蛋黃，口感質地更結實。後者有時被翻譯成菲式 八寶 冰，據說是 日本 移民的發明，椰奶、冰淇淋、甜豆、果凍等混合裝進椰子中，組裝成一個甜食炸彈。
Leche Flan Halo-Halo

常見的源於本土的甜品有各式各樣的米糕，在不同的地區有著諸多的變體，最多見的是Biko，由糯米、椰奶蒸制而成，棕色則源自紅糖，你大概可以想象到它的口感和味道；同樣用糯米和椰奶而改用烘焙，則可以製作Bibingka，包裹在香蕉葉中，清香中有微甜。常常出現在街頭小販的推車上的Bibingka是傳統的聖誕食物，聖誕節期間搭配Puto bumbong食用——這是另一種用糯米做成的紫色甜品。 Biko（上）和Bibingka（下）

總而言之，不管是舶來的還是本土的， 菲律賓 人用自己的智慧或創造，或改良出了花樣繁多的食物。作為群島國家的 菲律賓 沒有形成統一而強勢的“ 菲律賓 文化”，各個島嶼之間、原住民與移 民和 殖民者之間的碰撞成了美食的多樣性提供了豐富的原材料。

因為時間和食量有限，燒豬肘子Pata、牛骨湯Bulalo、釀魚、釀蟹、椰奶芋頭、巧克力稀飯等等已經實在來不及品嘗。 菲律賓 的街頭還流行一種叫做Balut的鴨仔蛋，它和 南京 名小吃“活珠子”差不多，蛋殼下是只發育了一半的小鴨，可以成為 菲律賓 獵奇食物的另一個註解。

介紹了這麼多，似乎還沒有點“美食”究竟美在哪裡這個題。此時我想起西方人拍攝過各種“東方神秘食物”的搞笑試吃視頻，他們把腐乳描述成催吐神物，把皮蛋戲稱為century egg（保存了百年的蛋），把帶著爪尖的滷雞爪看作是黑暗料理……而彼之砒霜，吾之蜜糖，從小就把這些當作家常食物的我也只能一笑置之，所以，每次遇到異國文化中的古怪食物，我總提醒自己要多一點好奇和包容，要多去想想獨特口味背後的成因。

前文中的燉豬血是我在 香港 的 菲律賓 餐廳找到的，老闆娘聽到我點這道在菜單上黑乎乎一坨的菜，笑著告訴我我這是道平常不太有人點的“特別的菜”，但那是她的最愛。之後她看我一邊吃一邊拍照，還兩次問我覺得味道如何，我很想告訴她，我已經嘗出了她對家鄉美食的感情。
菜單上黑乎乎的Dinuguan

每個人對美食的定義各有不同，但至少有一點是確切的：富含了感情去做的，就可以稱為美食。

所以我疑惑很久的問題也終於有了答案：在世界飲食版圖上， 菲律賓 菜並不是真空的存在， 菲律賓 人也在創造著屬於自己的特別的美味。而對於我——一個游客來說，保持一點探索精神，嘗一嘗新奇的味道，即使沒吃到合乎自己胃口的“美食”，也還是一樁美事。

-

本文首發於公眾號「九行」。閱讀更多游記與人文觀察，請關註公眾號「認路」，ID: odonym