印度飲食謎題多，到印度體驗素食餐飲，書寫自己的西游記，梁小清：中餐已成為印度第二大餐系

Introduction
This article is an interview with Liang Xiaoqing, a senior Chinese culinary master, the first person in Indian Chinese cuisine, and the winner of the Best Asian Restaurant Award in India. Liang Xiaoqing mainly discusses the development, culture, and characteristics of Indian Chinese cuisine, the rise of a new generation of artistic conception dishes, the experiences of Indians studying Chinese cuisine seriously, as well as the cooperation and development of bilateral catering and culinary exchanges between China and India. Liang Xiaoqing himself has achieved numerous achievements in the Chinese cuisine industry over the years.

全世界的美食家都在追求和探索食物的口感、味道和味型。然而有一個國家的人，卻迷戀於食物的手感和膚感，這就是不可思議的神秘國度： 印度 。 印度 人認為食物是有靈魂的，食物是神的贈予，用手吃飯代表著對神明的尊重。 ↑孟買
素食 印度 崇尚信仰

“何嘗食素也能清，蘆花灘上月偏明。” 中國 一直有素食主義的傳統和傳承。但到了 印度 才能真正發現嚴格意義上的純素餐廳和龐大的素食群體， 印度 99%的社會餐廳里都備有一份素食菜單，以款待隨時上門吃素的賓客。 印度 十幾億的人口中有四成吃素。“ 印度 人吃素是信仰，很多人一整天都吃素，有些人天天吃素，還有素食家庭僅吃青菜煮湯。 印度 人吃素戒葷的程度有所不同，有人不吃大五葷，有人不吃小五葷，極端素食主義者連埋在地裡帶根莖的都不吃。”喜達屋集團 印度 地區中餐及 亞洲 餐行政總廚、 中國 烹飪大師梁小清在 印度 生活和工作了23年，對 印度 人的素食文明充滿了敬意，“給 印度 人做素食要能做到純素，能聞出來有一丁點肉味兒的顧客就不乾，要用專門的素食烤箱和炊具，人家的信仰純凈。”

“清夜香燈千 印度 ，紅雲宮闕兩 蓬萊 。”在 印度 不但善男信女吃素，有文化的高層次的人也吃素，作為“ 印度 中餐第一人”， 印度 首富就曾請梁小清為他烹調素食家宴，“為首富做素食家宴送到他的家中。 印度 素食中烹調用的黃油比較多，甜品比較多，奶油也愛吃。”梁小清進一步解釋，或許是因為甜品吃的多， 印度 素食主義者並沒有大家想象的那麼瘦。用川菜做的多種味型製作的素食 印度 客人喜歡吃。例如：宮保豆腐、水煮素菜、魚香茄子、熗炒青菜、家常素什錦等。 印度 客人在口味上喜好酸辣、汁濃味厚、重油重色的菜品。“素食是 印度 的餐飲傳統， 印度 國宴的很多菜品也是素食，高端宴席中上青菜是餐飲文化特色。但烹調方式和我們的不同。”如果說人們吃肉是為了滿足和快樂，那麼素食主義者則表現出非常強的忍耐能力，素食者在面對人生和生活時更有耐心。“山氣日夕佳，飛鳥相與還。”耆那教是 印度西部 嚴格的素食主義教派，他們用素食生活詮釋人生的追求和意義，這樣的生活方式對 中國 的一些素食者是非常有吸引力的。 ↑孟買 咖喱之國 調出風味

從傳統的 印度 食物來看， 印度 人的餐食都是糊狀的，在國人看來觀感不佳，而且也缺乏咀嚼食物的快感，令人難以下箸。但同是 印度 菜，有一道菜被喻為 英國 國菜，這就是咖喱雞。儘管 印度 是我們的千年鄰國，但大多數 中國 人對 印度 菜的印象止步於咖喱。咖喱通常是指由多種香料調配而成的醬料，而且傳到了 泰國 、 新加坡 等 東南亞 國家並盛行，咖喱配方因時因地進行了本土化調整並傳播開來。這種秘制調味料配方的傳統和 中國 非常相似。
“ 印度 過去一直吃辣，用的是克什米爾辣椒，二荊條、燈籠椒，配 中國 的李錦記豆瓣醬， 香港 、 新加坡 的醬油和料酒，還有茄汁等。”梁小清介紹了 印度 人嗜辣的飲食習慣。在梁小清的喜達屋中餐廳，對辣味的要求更高，“我們用選用 泰國 辣椒，調茄汁醬汁加糖，酸酸甜甜的味道，尤其是魚香辣椒醬美食，食客反響非常好。”

手持而食 獨特美味

印度 人用手吃飯的方式也影響了 印度 的餐食烹調和形狀。“雞腿、手抓肉、排骨都適合用手抓著吃。 印度 燒烤和烤餅也做得很好，很多 印度 人就用軟餅捲糊糊的菜配一塊肉吃，咖喱飯是捲成團塞進嘴裡的。”梁小清初到 印度 時也驚異於 印度 人的吃飯方式，但經過長期觀察，梁小清發現 印度 人用手吃飯有很強的技巧性，有些人還會沉浸式享受湯汁從手順流到胳膊然後用舌頭舔食的感覺。就像 中國 人教外國人用筷子一樣， 印度 人也會很有耐心的教外國人用手吃飯。 ↑孟買 除了正餐，燒烤也是用手拿著吃的， 印度 有很多品類的燒烤做的很好，克 林頓 、奧 巴馬 品嘗過都點贊。 印度 人有不同款式的烤餅烙餅，就簡單的一塊面放在爐子上面烤，出鍋後非常美味。另外，點心也是用手拿著吃的， 印度 人的點心也做的非常的棒。“ 印度 點心在 馬來西亞 新加坡 市場上賣的很好，每天排隊。在 英國 也很有名氣。”梁小清介紹說。總的來看， 印度 菜菜品並不多，比較常見的是燜飯、蒸飯、炒米飯、撈米飯、羊骨頭燜米飯、燉肉等餐食， 印度 菜也有非常美味的燒菜。這得益於 印度 人在咖喱和香料方面的出色運用。
“手牽白馬繞天行，磧西天漏雨絲絲。” 印度 人聚餐喜歡用大鍋燉煮食品分食，享受其樂融融的族群團體聚餐氛圍。從外觀上來看， 印度 菜造型稍遜風騷， 印度 菜烹調方式上也不乏獨到之處。值得提到的是， 印度 的特色甜品，如胡蘿蔔甜品、堅果甜品等，是人們常吃愛吃的美味。大多數 印度 人不吃牛肉和豬肉， 印度 的麥當勞和肯德基數量約為 中國 的10%，儘管麥當勞和肯德基做了大量的本土化工作，如麥當勞和肯德基加入了很多素食，而且有全球獨一份的特色美食，但發展還是舉步維艱。 印度 人認為本國的食物是最好的。 ↑孟買 印度 中餐 入鄉隨俗

“烤鴨在 印度 不如海外。”梁小清是 北京 人，認真研究過 北京 烤鴨的 印度 市場。由於傳統飲食習慣的影響， 印度 人喜歡吃雞肉羊肉，鴨肉飲食沒有太多的發展。“來 印度 的外國客人吃 北京 烤鴨的多。”梁小清進一步補充，“ 印度 很多高檔餐廳都有 北京 烤鴨，但鴨胚的品種不一樣，很多是 泰國 法國 進口的肉鴨，比不了國內的櫻桃鴨白條鴨，國內的鴨胚又進口不了。 印度 市場上有香酥鴨，醬完以後蒸制非常軟嫩， 印度 人接受起來更容易。 北京 香酥鴨更受 印度 人歡迎。”據瞭解，中餐是 印度 的第二大餐系，西餐和其它 亞洲 餐都比不了。
“波環中 印度 ，岸達上乘禪。”自2000年第二次進入 印度 擔任 印度 喜達屋中餐及 亞洲 餐行政總廚以來，梁小清自己也沒想到自己也有了完全不同的異國精彩人生，“在 印度 23年融入了 印度 社會，太太也來到了 印度 ，兒子也在 印度 上的大學。”進入21世紀以來， 中國 和 東南亞 抵 印度 游客上漲迅速，多樣又神秘的 印度 文化吸引了很多華人前往旅游和研修。 印度 社會也開始越來越多地關註 中國 ，品嘗中餐成為 印度 人瞭解和認識 中國 的生活方式。作為長期駐 印度 的中餐行政總廚，梁小清天然地承擔著中餐國際化本地化的使命。 ↑孟買 ↑孟買
印度 中餐 品質享受

“在 印度 吃中餐是有面子的高級享受。”梁小清說這些年的中餐發展工作卓有成效，“經過這麼多年的推廣，中餐在 印度 赫赫有名。”在 印度 ，就職於 印度 煙草公司酒店業務（ITC、旗下有世界排名第一的宮殿酒店）的梁小清也被稱之為“中餐第一人”，“我是負責集團 印度 地區的中餐業務，下轄100多個餐廳，教他們做 中國 菜，走遍了 印度 的每個城市。”2018年，梁小清代表 中國 參加“首屆世界美食文化遺產大會”， 表演了中餐代表菜，受到了世界烹飪聯合會主席托馬斯先生及 來賓 的歡迎及高度評價。2019年3月，CCTV中文國際頻道介紹了梁師傅在 印度 從廚二十年的工作經歷，贊賞他為中餐走出國門所做出的貢獻，特別對他的餐廳獲得 印度 美食行業協會頒發的“最佳 亞洲 餐獎”表示祝賀，新華社也予以報道。“道悟無生妙，禪參最上乘。”近年來，梁小清因為在世界中餐的卓著聲譽常獲邀到國內參加賽事活動，獲得了東方美食、味道 中國 、 亞洲 國際廚神挑戰賽、一帶一路美食交流大會、美中餐飲業聯合會等組織機構頒發的榮譽獎項，擔任了2023第四屆第五屆行政總廚藝術排名賽導師評審團總裁判長。 ↑孟買
厚積薄發 功成 印度

“恰同學少年，風華正茂。”梁小清於1980年參加工作，在 北京 著名的魯菜餐廳“翠花樓”跟魯菜大師、資深 中國 烹飪大師劉建民先生學習魯菜烹飪。四年後，又調至 北京 第一家合資飯店長城飯店跟川菜泰斗黃佑仁先生及川渝廚師學習川菜烹飪。其後，又跟國宴泰斗、 北京 飯店國宴主理魏金亭先生學習高端烹飪技藝。在1990到1991年度，28歲的梁小清從 北京 長城飯店派往 印度 孟買 擔任廚師，開啟了中餐在 印度 發展的新篇章。此後的幾年裡，梁小清前往 曼谷 、 文萊 、 澳大利亞 、 孟加拉國 和 秘魯 等地參賽和工作，還在央視、 北京 電視臺的廚藝節目中擔任了特邀主持人，梁小清是改革開放後早期的 中國 國際化的參與者和實踐者。在上個世紀九十年代中後期， 印度 的開放政策吸引了 香港 、 新加坡 和 馬來西亞 的華人到 印度 開餐館，因為處於市場成長期，生意很紅火，但廚藝水平並不理想。
2000年，基於早先對梁小清高超廚藝和才華的肯定， 印度 方面再次邀請梁小清赴 印度 擔任 新德里 的ITC MAURAYA酒店擔任中餐行政總廚，梁小清是國內第一位以五星級酒店中餐總廚的身份獲聘到 印度 做高水準中餐美食的名廚。今天 印度 中餐的高質量發展離不開梁小清和廣 大同 仁的努力 。“Indian Chinese。” 梁小清說 印度 中餐已有了專門的詞彙來表述，這是 印度 吃貨界非常時尚的餐飲名詞。 ↑孟買 自2000年以來， 印度 GDP增長率在7%左右，是世界上經濟增長速度最快的國家之一。經濟的發展也帶動了 印度 餐飲業的快速發展。在 印度 ，梁小清的中餐廳不僅做辣椒雞和蔬菜。根據 印度 人愛吃辣的口味還做川菜。 印度 人喜愛的頭盤才一般以煎炸及乾炒的食品為主，如椒鹽大蝦、 重慶 乾炒雞、孜然羊肉、麻辣魚片等，非常受歡迎。 熱菜中的魚香、家常、糊辣、酸辣等川菜代表味型也很適合他們的口味， 雞肉是 印度 人民首選的肉類，羊肉在其次，魚蝦等海鮮等少。還有越來越多的客人喜歡中餐的點心，像蝦餃、叉燒包、鍋貼、紅油水餃、小籠湯包、素水晶餃、辣味抄手、各式腸粉等、叉燒包、 上海 小籠包、荷葉糯米雞很受他們的歡迎。梁小清剛到 印度 的時候，每個城市只有很少的五星級酒店有中餐廳，現在市場規模有了很大的發展，Grant Hayat 酒店在 新德里 及 孟買 的酒店都配備了包括熱菜、冷菜、點心及烤鴨師傅在內的中餐廚政人員。 ↑孟買 “中印有千年的文化交流歷史，這些年 印度 食客都希望吃到正宗的中餐，這和時代進步分不開。和 印度 的拋餅來到 中國 受歡迎一樣， 印度 人也非常喜歡 中國 的麵食，尤其是拉麵。”梁小清特別提到，由於中印之間歷史上的淵源及地理上的相鄰， 印度 中餐也進行了一定程度上的本土化改良。如在 印度 市面上的（chop suey） 炸麵條配酸甜汁、(Manchuran)燒素丸子(chili bany)、辣椒奶豆腐（chili potato）、魚香土豆條（vegetable fried rice with garlic ）、蒜蓉素菜炒飯等菜品，當地人稱之為 印度 中餐，也就是在 印度 本土化的中餐，受 印度 人民的喜愛，在他們心目中這就是真正的中餐。 印度 中餐的辣椒雞、 四川 魚片都是艷紅色的，以辣椒醬為主色，配以醬油和番茄醬，加大量的蔥薑蒜及青紅辣椒，口味不像國內川菜香辣，是乾辣味型，且汁芡濃郁，也做出了 印度 菜“黏黏糊糊”的特點。滿洲湯基本是醬油顏色，加入薑蒜末兒、青辣椒末兒、胡椒粉，勾濃芡，跟炸脆的麵條上桌，客人這樣吃著特別香。 ↑孟買 印度 中餐也會試著用咖喱調味做菜。如在菜品中放入 印度 風味的香料和調味品，用 印度 方式的腌制、燒烤和烹調方式，一些初到 印度 的 中國 客人吃 印度 中餐時往往會吃出來和本土風味迥異。如 中國 國內的烤蝦是脆鮮的， 印度 中餐的烤蝦使用芒果汁腌制的時間比較長，入口風味有很大的不同，國內的客人就不一定能適應這種風味，這實際上是因為烹調方式的不同所造成的。在 印度 生活了幾十年的老華僑主廚也有自己的風味菜譜，如辣椒雞、客家炒麵、雞肉燒買、蔬菜春捲、黑椒羊肉、 四川 魚、 揚州 炒飯等。食物的風味和國內的中餐差別很大，菜餚的火候、刀工也沒法和國內相比，偏咸偏重的口味迎合了 印度 市場。
在梁小清管理的 印度 中餐廳， 中國 廚師和 印度 廚師都有， 中國 廚師主要擔任廚房管理方面的工作。“ 印度 人學習也很認真，中餐需要掌握的知識很多也不好做。挨著 尼泊爾 的克什米爾地區的人面貌和 中國 人很像，也會做中餐。但是我們的餐廳的廚師都是 印度 人。”梁小清介紹，隨著這些年 印度 中餐業的普及和發展，除了高檔酒店配有中餐廳以外， 印度 華人也開了很多小的中餐廳：“很多小的中餐廳也有很高的中餐烹飪水平。”梁小清進一步提到， 印度 廚師流動頻繁，有時乾著乾著就另謀高就了，“工資翻了一倍，也有 印度 徒弟創業，自己開餐廳發展了好幾家店面，經營的還不錯。” ↑孟買 新意境菜 風靡 印度

2015年，國內意境菜開始盛行起來。“神仙骨相知誰是，更踏飛雲最上峰。”梁小清在 印度 中餐領域也進行了積極的開發和探索，而且隨即開了意境菜餐廳，在市場上獲得了 成功 。“ 印度 意境菜偏於各種菜系的融合，受本地人歡迎，每天高朋滿座，越來越多的 印度 人接受融合菜意境菜。今年又開了中餐廳，不少調味料是從 中國 進口的。”梁小清的意境菜在 印度 做出了名氣。隨著 印度 改革開放政策的持續推進， 印度 餐飲市場在快速的發展。“到 印度 發展中餐絕對沒問題。”梁小清滿懷信心地說，“中餐廚師到 印度 工作要耐得住寂寞，我們酒店集團的15位中餐廚師都是在 印度 工作5年以上的，能適應 印度 社會生活工作環境，而且有很好的英語表達水平。我27歲時才自學英語，一直用到現在。”梁小清進一步補充說，“國內廚界的融合菜發展如火如荼，但和西方國家的高端意境菜相比還有差距。” ↑孟買
美食互鑒 發展共贏

“有節是秋筠。”在 印度 工作，梁小清每年都會回國內，吃飯時他會選擇到國內的 印度 餐廳去品鑒菜品，“在 中國 的 印度 菜餐廳也不是純正的 印度 菜，而是經過改良了。如咖喱飯、羊肉、雞肉等菜品的香料減少了，辣味也減少了，又做的特別的重口味。在 上海 西安 的 印度 菜都經營的挺 成功 的，店老闆是 中國 留學生，也是我認識的朋友。”在 印度 ， 印度 中餐在一定程度上和 印度 菜進行了融合；在 中國 ， 印度 菜也和中餐進行了融合。這些融合帶動了 印度 菜向精緻化時尚化方向發展，一些新潮摩登的 印度 菜一端上桌面就令人耳目一新，改變了過往 印度 菜一團糊糊的形狀， 印度 菜有了新的發展成果。
在 印度 ，使用右手吃飯被認為是符合宗教信仰和傳統習俗的正確舉止。這樣做還被認為可以感知溫度能避免燙嘴且節約水資源等。 中國 人沒有筷子掰兩根樹丫子也會當筷子使。“ 印度 人吃中餐時會尊重中餐的飲食習慣使用筷子，到 印度 旅游的 中國 人也會尊重當地的餐飲文明。”梁小清說隨著經濟社會的發展，中餐在 印度 越來越受歡迎，而且得到當地人的尊重，目前 印度 很多的著名中餐館和五星級酒店里的中餐廳大都朝著是正宗中餐的方向發展。
99年前的1924年， 北京 文藝界為第一次訪華的 印度 詩人、諾貝爾獎獲得者泰戈爾舉辦了祝壽慶典，梁啟超應泰戈爾之請為他起了一個飽含友情的 中國 名字：“竺震旦”。 印度 在古代 中國 稱為“天竺”，而 中國 在古 印度 稱之為“震旦”。泰戈爾寫了一首非常著名的《我有一個 中國 名字》的詩歌，詩歌中的一句“你是我們的知音”表達了泰戈爾對 中國 的深深眷戀。從歷史的角度來看，中印之間睦鄰友好的關係是主流。 ↑孟買 ↑孟買 後記一：在 中國 文化界不乏研究 印度 文化的有識之士，但關於 印度 文化研究的成果如同 印度 多姿多彩又不可思議的神秘文化，莫衷一是。 中國 民間對 印度 的認知多源於播放率最高的電視劇《西游記》。新世紀以來，佛學越來越受業界關註。懷著朝聖的心，越來越多的 中國 人到 印度 進行文化交流和旅游觀光，相對應的 印度 中餐市場發展得以發展起來， 印度 中餐隨著雙邊交好會越來越好。
後記二：如果說 中國 人講究的是文武兼修，那麼 印度 人則有頌經禪修的特點。 印度 歷史上像 中國 這樣建立統一王朝的時間很短，而且也沒有發展出基於科舉制度的知識階層。 印度 菜的品類和豐富程度遠不及 中國 。偉人孫 中山 說：“ 中國 近代文明……唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”本著地理相連和廚藝交流的原則， 印度 中餐還可以做更多的研發和推廣，推動 印度 餐飲事業的文明發展。
後記三：佛教飲食是 中國 飲食的重要組成部分。不僅有專門的素食研究團隊和素食餐廳，信徒們還會定期到寺廟和特定場所吃齋飯，有時候是完全免費的， 中國 素食界發展出了歷史悠久的施食傳統。在素食界，國內素食界和 印度 素食群體有交流的願望，雙方在這方面交流分享素食文明成果，令人期待。
後記四：梁小清是 北京 人，像他這樣在 印度 勤勉工作23年的行政總廚，在世界範圍內的中餐業也寥寥無幾。今天 北京 的高房價已經讓很多 北京 本地人倍感生活的艱辛。從一百多年前開始，很多 北京 人就選擇到海外發展謀求事業發展的空間，有些甚至出售了房產。 北京 和人和 上海 人不同的是， 北京 人心中有太多的歷史、文化、地理、地名等不可磨滅的記憶，這也是 北京 人籍以自豪的理由。梁小清強調說自己是從 北京 長城飯店走向海外的，無論走到哪裡，他都有著 北京 人的文化底蘊和大國氣質。
後記五： 中國 的佛教是“請”進來的。 中國 和 印度 的文化中都有吸收消化外來文明並加以創造和踐行的特點。在 印度 至今還保存著千年以來 中國 人前往 印度 拜佛求經和文化交流的遺跡和記載。這成為很多 中國 人到 印度 旅游考察的原因，如八戒、悟空在歷史上是真有其人的。歷代前往 印度 的 中國 人都是智識超群的飽學之士。“離我們最近的地方，路程卻最遙遠。”但是真正有 中國 人到 印度 定居的時間則很晚。據記載，第一個到 印度 定居的 中國 人是18世紀後期的阿吉，如今在 印度 建有廟供奉他，是很有意義的旅游觀光景點。無獨有偶， 中國 人真正進入 歐洲 大陸深入瞭解和考察的時間也很晚。
後記六： 中國 和 印度 是東方大國，人口基數龐大，但論人均GDP和西方發達國家有較大的差距。從十五十六世紀開始，西方國家憑藉遠洋貿易富國強國。今天對 中國 和 印度 而言，開展國際貿易合作都非常重要。如 中國 的“世界工廠”， 印度 香料和軟件業等的世界化都取得了進步。中印作為東方大國，研究東西方貿易貿易對提升經濟科技發展的效能作用有重要的意義，如 印度 的諾貝爾獎得主數量就居 亞洲 第二。 ↑孟買 ↑孟買 ↑孟買 ↑孟買