煥然一新的創意日本料理「愛宕」
「鷹峰當地的特產與精心挑選的當季鮮味，如何將它們的優勢充分展現在料理中，是我一直堅持研究努力的方向。」——愛宕 店主 馬場一彰
京都 大阪 米其林指南最新的2020版本中，「愛宕」出現在了新上榜二星餐廳的名單中。但其實，他不能算一家真正的“新”餐廳，早在2014年版的 關西 米其林指南中，「愛宕」就已經入選了一星，且一直保持到了2018年。沒有入選的2019年則是因為餐廳搬址裝修，停業了一段時間。（搜索”一起去 日本 ”，立即預定「愛宕」用餐。）
↑北大路 おたぎ
2019年8月，「愛宕」從 京都 市北大路搬到新址。所選的地方，是比北大路更北部的， 京都 市邊緣的鷹峰。附近有光悅寺和源光庵這樣的名剎，古時候也一度繁榮，現今的鷹峰街道一帶還留存著不少風韻古樸的商鋪。
↑北大路 おたぎ 料理與空間煥然一新，新天地重新出發
稍微往鷹峰街道深處走一段，眼前會出現一座很出挑的簡潔現代風建築，像是一座美術館。走向入口的一段雅緻小路像是把人帶離現實，走入非日常的空間之中。進入餐廳，一列細長的吧台延伸到店內深處，座位背後展開一整面的玻璃窗，窗外是細心修繕過的庭院。
↑北大路 おたぎ 桌席座位同樣可以欣賞到庭院景色。黑色砂礫與綠色植物互相襯托，對比鮮明
吧臺座位與以前一樣保持8個位置，座位之間不會太緊湊，留有足夠的空間去享受美味。吧台內的料理空間也很寬裕，主廚在內可以放開手腳大膽處理螃蟹，還可在炭床上烤牛肉，食客能近距離觀看到更多料理的過程，加強對眼前美味的理解。
↑北大路 おたぎ 沒有多餘裝飾，簡單不是高級感的店內空間。桌椅位和吧台由轉角隔開，不死板，卻也互不干擾。
開店以來對食材不斷的精益求精，讓整個套餐內容的檔次都上了一層樓，再加上經常的料理表現，「愛宕」聚集了越來越多的人氣，成了當地名聲響亮的料理店。以這次搬店為契機，在食材選擇上有了創新，讓料理內容煥然一新。店主馬場一彰說，早在開店當時他就想過，遲早有一天要通過搬店來讓店鋪整體升級一次。
↑北大路 おたぎ
這位極具前瞻性想法的馬場先生，曾在祇園的老牌料亭修行7年，後又在和久傳集團下積累了10年經驗，曾經還擔任過「 高臺 寺 和久傳」的料理長，料理手腕有目共睹。
「每年食材的價格都在上漲，一些想用的食材就會逐漸超出成本。這次調整價格後，讓我有機會到老牌明石魚屋那裡買魚，還能買到名牌牛的裡脊肉和津居山的螃蟹，能選到更比以前更多更好的食材了。」
增加了可使用食材的種類，料理的限制也放寬了不少，讓馬場先生的創作意欲變得更強了。
用傳統味道調動五感
每月套餐（22000日元）中包含8~9品料理，另付有水果和抹茶。每道料理都能感受到馬場先生的服務精神，其中一定會有一品以 日本 食材來製作的西洋風料理。這是馬場先生的一個小小的講究，希望在套餐中能做出一品「有趣的料理」。現在這樣的寒冬時節，這道有趣料理的位置就是洋風燉牛肉了。在開店初期，這道菜就一直很受歡迎。柴魚乾高湯做底味，加上八丁味增和白味增燉煮8小時，雖是洋風燉牛肉，卻沒用常見的黃油一類的西洋材料，吃起來是傳統的和風味道，口感濃郁。除了燉牛肉，有時也會有和風醬料配炸龍蝦、炸牛排、可樂餅等。
↑北大路 おたぎ 使用味增和日式高湯的燉牛肉，搭配用的麵包換成了麵筋。
料理中段的過渡菜，是「愛宕」自家手打的蕎麥面。蕎麥面味道清爽，稍微改動一下配方就可以散髮出多種多樣的魅力。天冷的時候一般會使用加入帶殼胡桃打出的二八蕎麥，偶爾也會使用烏冬、中華面、和風擔擔麵等來替代。
↑北大路 おたぎ 馬場先生親自打出的胡桃二八蕎麥面，搭配的菜碼是嫩玄琢蔥和炒蕎麥籽。
「愛宕」套餐中的向付不是常見的刺身加醬油這種簡單搭配，其中也有特別的講究。像是晚秋時期配上的河豚，在刺身以外還會單獨用不同小碟來盛橙醋腌白子、魚皮拌梅肉、遠江味增燒，讓你能嘗到河豚不同部位的美味。
↑北大路 おたぎ 前菜的河豚四吃，四道珍味用 魯山 人角盤裝盛。角盤中秒回這田間小道和鷹峰的景色。
新店 鋪所在的鷹峰一帶田地眾多，產有不少像是鷹峰辣椒這樣傳統的當地蔬菜。「愛宕」的料理中多用這些蔬菜來製作，濃濃的田園氣息也是這家料理的魅力所在。
「鷹峰是養育我們夫婦的土地，附近的農家有很多都是老相識，在這裡我們不會被食材問題困擾。當天早上採摘的蔬菜，味道和香氣與外面買來的完全不一樣。」
↑北大路 おたぎ 鷹峰現採的金時胡蘿蔔和嫩蕪菁、山芋等鮮蔬。
「愛宕」做蒸蕪菁這道 京都 的冬季名菜，用的是當地田間現採的嫩蕪菁。蒸好的蕪菁磨成泥，和蛋白攪拌在一起，鋪在魚上繼續蒸，最後配 上高 湯做成椀物享用。在喝的時候，將蕪菁泥掃進湯里，混在一起喝，鮮味十足，入口難忘。
↑北大路 おたぎ 一般蒸蕪菁搭配甘鯛比較多，「愛宕」則會搭配大翅鮶鮋。脂香濃郁的魚肉配上鬆軟的蛋白蕪菁泥，味道層次和口感都很豐富。
玄琢蔥、金時胡蘿蔔、蕪菁這些菜，因為採摘方便，馬場先生可以毫無顧忌地選用生長中的嫩芽，這在外面的市場買不到，就算高級料理店中也是很少見的。雖然創新的點子不少，但「愛宕」的料理並不是一昧追求新奇，而是在守護和食傳統的基礎上加入創意功夫，用傳統味道調動五感。
↑北大路 おたぎ
「愛宕」的料理總是讓人充滿期待，回頭客率非常高，甚至有從7年前剛開店的時候就一隻每個月都來吃新菜單的老客。由於當地老客多，吧臺座常常會有1~2個月的全滿狀態。換到 新店 後，新設的桌席給新客人降低了門檻，預約也變得相對沒有那麼困難。店鋪附近自然景觀很好，也有不少度假酒店，據說馬上也要建起外資高級酒店。鷹峰一帶以後應該會變成 京都 近郊的一處養生度假地吧。遠離市區的喧囂，來寧靜舒適的鷹峰悠閑度假時，一定不要忘記到「愛宕」吃上一餐，這樣才算一個完美的假期。
京都 大阪 米其林指南最新的2020版本中，「愛宕」出現在了新上榜二星餐廳的名單中。但其實，他不能算一家真正的“新”餐廳，早在2014年版的 關西 米其林指南中，「愛宕」就已經入選了一星，且一直保持到了2018年。沒有入選的2019年則是因為餐廳搬址裝修，停業了一段時間。（搜索”一起去 日本 ”，立即預定「愛宕」用餐。）
2019年8月，「愛宕」從 京都 市北大路搬到新址。所選的地方，是比北大路更北部的， 京都 市邊緣的鷹峰。附近有光悅寺和源光庵這樣的名剎，古時候也一度繁榮，現今的鷹峰街道一帶還留存著不少風韻古樸的商鋪。
稍微往鷹峰街道深處走一段，眼前會出現一座很出挑的簡潔現代風建築，像是一座美術館。走向入口的一段雅緻小路像是把人帶離現實，走入非日常的空間之中。進入餐廳，一列細長的吧台延伸到店內深處，座位背後展開一整面的玻璃窗，窗外是細心修繕過的庭院。
吧臺座位與以前一樣保持8個位置，座位之間不會太緊湊，留有足夠的空間去享受美味。吧台內的料理空間也很寬裕，主廚在內可以放開手腳大膽處理螃蟹，還可在炭床上烤牛肉，食客能近距離觀看到更多料理的過程，加強對眼前美味的理解。
開店以來對食材不斷的精益求精，讓整個套餐內容的檔次都上了一層樓，再加上經常的料理表現，「愛宕」聚集了越來越多的人氣，成了當地名聲響亮的料理店。以這次搬店為契機，在食材選擇上有了創新，讓料理內容煥然一新。店主馬場一彰說，早在開店當時他就想過，遲早有一天要通過搬店來讓店鋪整體升級一次。
這位極具前瞻性想法的馬場先生，曾在祇園的老牌料亭修行7年，後又在和久傳集團下積累了10年經驗，曾經還擔任過「 高臺 寺 和久傳」的料理長，料理手腕有目共睹。
「每年食材的價格都在上漲，一些想用的食材就會逐漸超出成本。這次調整價格後，讓我有機會到老牌明石魚屋那裡買魚，還能買到名牌牛的裡脊肉和津居山的螃蟹，能選到更比以前更多更好的食材了。」
增加了可使用食材的種類，料理的限制也放寬了不少，讓馬場先生的創作意欲變得更強了。
用傳統味道調動五感
每月套餐（22000日元）中包含8~9品料理，另付有水果和抹茶。每道料理都能感受到馬場先生的服務精神，其中一定會有一品以 日本 食材來製作的西洋風料理。這是馬場先生的一個小小的講究，希望在套餐中能做出一品「有趣的料理」。現在這樣的寒冬時節，這道有趣料理的位置就是洋風燉牛肉了。在開店初期，這道菜就一直很受歡迎。柴魚乾高湯做底味，加上八丁味增和白味增燉煮8小時，雖是洋風燉牛肉，卻沒用常見的黃油一類的西洋材料，吃起來是傳統的和風味道，口感濃郁。除了燉牛肉，有時也會有和風醬料配炸龍蝦、炸牛排、可樂餅等。
料理中段的過渡菜，是「愛宕」自家手打的蕎麥面。蕎麥面味道清爽，稍微改動一下配方就可以散髮出多種多樣的魅力。天冷的時候一般會使用加入帶殼胡桃打出的二八蕎麥，偶爾也會使用烏冬、中華面、和風擔擔麵等來替代。
「愛宕」套餐中的向付不是常見的刺身加醬油這種簡單搭配，其中也有特別的講究。像是晚秋時期配上的河豚，在刺身以外還會單獨用不同小碟來盛橙醋腌白子、魚皮拌梅肉、遠江味增燒，讓你能嘗到河豚不同部位的美味。
新店 鋪所在的鷹峰一帶田地眾多，產有不少像是鷹峰辣椒這樣傳統的當地蔬菜。「愛宕」的料理中多用這些蔬菜來製作，濃濃的田園氣息也是這家料理的魅力所在。
「鷹峰是養育我們夫婦的土地，附近的農家有很多都是老相識，在這裡我們不會被食材問題困擾。當天早上採摘的蔬菜，味道和香氣與外面買來的完全不一樣。」
「愛宕」做蒸蕪菁這道 京都 的冬季名菜，用的是當地田間現採的嫩蕪菁。蒸好的蕪菁磨成泥，和蛋白攪拌在一起，鋪在魚上繼續蒸，最後配 上高 湯做成椀物享用。在喝的時候，將蕪菁泥掃進湯里，混在一起喝，鮮味十足，入口難忘。
玄琢蔥、金時胡蘿蔔、蕪菁這些菜，因為採摘方便，馬場先生可以毫無顧忌地選用生長中的嫩芽，這在外面的市場買不到，就算高級料理店中也是很少見的。雖然創新的點子不少，但「愛宕」的料理並不是一昧追求新奇，而是在守護和食傳統的基礎上加入創意功夫，用傳統味道調動五感。
「愛宕」的料理總是讓人充滿期待，回頭客率非常高，甚至有從7年前剛開店的時候就一隻每個月都來吃新菜單的老客。由於當地老客多，吧臺座常常會有1~2個月的全滿狀態。換到 新店 後，新設的桌席給新客人降低了門檻，預約也變得相對沒有那麼困難。店鋪附近自然景觀很好，也有不少度假酒店，據說馬上也要建起外資高級酒店。鷹峰一帶以後應該會變成 京都 近郊的一處養生度假地吧。遠離市區的喧囂，來寧靜舒適的鷹峰悠閑度假時，一定不要忘記到「愛宕」吃上一餐，這樣才算一個完美的假期。
