腌篤鮮小記（蘇州）

江南 春早。四月剛到，春天就熟透了。一個禮拜前，我喜歡的那家快餐連鎖店在網上預告說，下周開始，腌篤鮮上市。看到這個消息，我也像洪七公那樣，真的是食指大動了。因從小長在 江南 ，對鹹肉竹筍白米飯之類生來就有好感，所以決定，上市當天定要去嘗鮮。

這天上午十一點，就興衝衝地走進蘇大東校區對面的這家店里，大喝一聲我要腌篤鮮！店員笑嘻嘻地讓我稍等。時刻尚早，我選了常坐的位子坐下來，想象著今年第一次腌篤鮮的味道。 查百度百科，“ 腌篤鮮，屬 江南 地區漢族特色菜餚，來源於徽菜，現已是徽菜、蘇菜、杭菜中具有代表性的菜品之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。所謂 “ 腌 ”，就是腌制過的鹹肉；“ 鮮 ”，就是新鮮的肉類、小排骨等；“ 篤 ”，就是用小火燉的意思。”

原來這道菜源於徽菜，怪不得我喜歡吃，因為我的老家就是 徽州 。我雖生在外地，但小時候過年時也常回老家，吃過一些稀奇古怪的徽菜，如霉豆腐、臭鱖魚，臭鹹菜等。正想著小時候的美味，腌篤鮮端上來了。 因為是第一天出售，所以套餐打折。腌篤鮮、白米飯，加上一小碟綠茵茵的菜苔，也就十幾塊錢。為了讓舌尖充分體驗到腌篤鮮的鮮美，就不要再加其他菜了。仔細一看，鹹肉帶皮，肥而不膩，竹筍又白又嫩。不過湯里泛著油，對我來說，這就有點美中不足。如果湯做得白一點、清一點，看不到油花，那我就無話可說了。不過俗話說眾口難調，也許很多人就喜歡這樣子，也未可知。
再看旁邊，一小碟菜苔伴一點蘑菇，顯得鮮嫩，但但但還是稍老了一點。如果像這家快餐店網上廣告那樣，做得青翠欲滴，讓人恨不得拿起就吃，那就好了。不過幾塊腌篤鮮入口，還是感到很滿足。鹹肉帶來醇香咸糯的口感，竹筍有一股清香，一口咬下去脆脆的。菜苔則鮮嫩可口，帶給人春天的感覺。加上有彈性的白米飯，令人覺得能源源源不斷進入體內，就是有力氣的感覺。
吃完飯左右無事，倒了一杯麥茶喝了起來。這就又想起了小時候吃過的徽菜。嚴格地說，是在 徽州 小鎮上吃的菜。現在回想起來，幾乎所有的菜，都是又咸又黑，很多菜都是腌制的或發酵過的。至今還記得，老人們把煮熟的黃豆放在溫暖的稻草上讓其發酵，做出來的霉豆，味道與 日本 的納豆一樣。這些菜餚雖不甚好吃，但是便於保存。說起來，這也是有原因的。

徽州 山川綿延，資源有限。在交通不發達的年代，謀生甚為艱難。 徽州 自古有諺：“ 祖上不修，生在 徽州 。十三四歲，往外一丟。 ” 這幾句話的意思是：“ 我祖上積德不夠呀，讓我生在 徽州 這地方。才十三四歲大呀，就被父母打發到他鄉。” 由於山裡工作的機會少，很多 徽州 少年人十幾歲時，就要走出大山，到江浙一帶謀生，或往返江浙與 徽州 之間做茶葉土產等生意。因為旅途多為山間小道， 徽州 人只能自帶乾糧，曉行夜宿。為了在濕熱的天氣里保存食物，徽菜自然形成了腌製品較多（鹹魚鹹肉等），發酵食物較多（臭鱖魚、臭豆腐等），以及口味較咸等特點。

說到底，是生存環境決定了生活方式。仔細想一想，其實各地的食物，都是適應生存環境的結果，經過不斷改進，最後成為更多人接受的美味。

回家時，順便在超市買了幾根竹筍。我想自己動手，做一份 徽州 風味的腌篤鮮，找回小時候的味道。