揚州啊，你是叔的城神（3）— 第一名菜大煮乾絲
大煮乾絲唯 揚州 獨美！阿叔是一吃上癮、二吃難忘、再吃就跑了10幾次 揚州 ！
接下去正文：
阿叔喜歡 揚州 城， 揚州 城其實也始終在惦記著一個寫出了古意 揚州 的阿叔，因為阿叔在 揚州 的小巷裡隨意地走走，阿叔有感覺在行色匆匆中諦聽到了這個古城曾有的華韻，應該說 揚州 所有的美景加在一起都敵不過 揚州 的小巷，那是讓人震撼心靈的小巷。
揚州 城始終在等一個雲游四方，有時獨自一人下 揚州 的阿叔，阿叔對 揚州 的感情貌似在天朝無人可比。
揚州 城始終在等一個將 揚州 菜如數家珍般地說著蟹黃 獅子 頭、蟹粉豆腐、大煮乾絲的阿叔，公元1986年， 揚州 城等來了阿叔第一次到 揚州 ，拖著一大幫同學在國慶路上走，無意中看到了百年老店“菜根香”，不明就里走進去坐下點菜，服務員熱情介紹 揚州 最有名的菜是“大煮乾絲”，說是 揚州 人每天必吃，然而阿叔的眾多同學（那時還是吃客檔次）反對，認為乾絲就是豆腐干絲，燒的再好，能有多少好吃的，出來旅游幹嗎吃素的？有的還哂哂地笑言搞不懂為什麼將大煮乾絲列為名菜第一位？
只有個年長的同學和阿叔堅持認為沒有吃過的怎麼可以隨便認為就不好吃？能列為 揚州 第一名菜的一定有來歷、一定是有著不尋常的美味的，因此阿叔說上當也就一回還是點了個大煮乾絲，當然點好後還在繼續遭到朋友們的嘲諷，說等會大煮乾絲來了，看來你們2個要包掉它哦等等，阿叔只好微微一笑，耐心等待，堅信自己的判斷力——大煮乾絲不會讓我等失望！
後來“菜根香”有書面介紹大煮乾絲的來歷，說大煮乾絲又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美歷來被評為 揚州 第一名菜，清代乾隆皇帝六下 江南 ， 揚州 地方官員曾呈上“大煮乾絲”進貢乾隆皇帝。乾隆皇帝吃的“大煮乾絲”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，因為豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味甘美的雞湯等高湯，複合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，令人食之不厭。現在的大煮乾絲，比之乾隆皇帝已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，配以各種配料，色彩美觀，其味更鮮。
阿叔曾聽菜根香老闆說一般廚師很難做這個名菜，而“大煮乾絲”的烹調對刀工要求極為嚴格，一塊白豆腐干，要求廚師加工片成18片，一共要切270刀，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿，大煮乾絲的高湯料還要求按季節不同而有變化，春季、用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚乾香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季用土雞湯，醇厚入味。
揚州 人形容大煮乾絲為“清清淡淡質資美，縷縷絲絲韻味長”，把一塊大豆腐方乾從側面用快薄刀切成片，高手可切在二十片以上，再豎切成細絲，和粗棉線相仿，綿綿而不斷，這是什麼樣的刀功？這樣的刀功就像是一個江湖的傳說，習武之人的夢寐以求啊。
談話間，夢想間，大煮乾絲上來了，阿叔一看二品，只見顏色是黑的香菇絲、黃的蟹粉、白的乾絲、綠的青菜，首先顏色就搭配的完美無暇，再夾了一筷乾絲進口，哈，滑滑糯糯的，絲絲入高湯味，那叫一個爽一個鮮哇！口一閉已經滑然下肚，趕快再夾一筷子進口，這次要細細品了，但見乾絲細如髮絲般躺在盤子里，偎依在高湯和其他配菜旁，舀一口湯汁，那是一種不加味精的純鮮，而這個鮮湯一口喝下去頓時就感覺渾身舒服的爽
當阿叔口中喊出好吃的話，那小伙伴們都驚獃了，他們想不到豆腐干絲會好吃到如此地步，於是齊唰唰地將筷子伸進來，一口乾絲下去，小伙伴們身子定住了，眼睛定住了，筷子定住了，只有嘴巴還在蠕動著，看的出他們似乎象老僧入定般地進入了美食的忘我境界了！
等風捲殘雲般地將一大盆煮乾絲消滅掉以後，眾多老饕由衷地感嘆此物只應 揚州 有，不愧為 揚州 第一名菜，他們驚奇地問阿叔以前是否吃過大煮乾絲？否則怎麼這麼堅定地要點這個菜？阿叔只好笑笑，阿叔一直認為每件東西的存在都有其必須存在的理由，所謂存在就是合理的，就像這道“大煮乾絲”，豆腐干絲而已，但只有 揚州 的才叫美味正宗。
阿叔在 上海 常常惦記這道名菜，吃貨們聽的不耐煩了說那就到 南京 路 揚州 飯店去過癮吧，我只好苦笑著說 上海 這個不叫大煮乾絲，叫燙乾絲還差不多呢！他們又問同樣是淮揚菜的發源地，那麼 淮安 的大煮乾絲味道如何？我又只好苦笑著說：“ 淮安 菜有名的是軟兜長魚，哪裡有煮的這麼好的乾絲”？
於是那些吃貨們知道了大煮乾絲唯 揚州 獨美！於是和阿叔一樣一吃上癮、二吃難忘、再吃就跑了10幾次 揚州 ！
